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舌尖上的艺术家,揭秘神秘“品酒师”

糖酒快讯 - 白酒 2012年11月14日
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一款好酒从研制开发到生产上市,品酒师所起的作用,至关重要。有人将品酒师的作用,形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前,笔者就此采访了国家级品酒师、江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。


  品酒师:清心寡欲 不能嗜酒
  今年50岁的周新虎,与酒整整打了32年的交道。他告诉记者,我国目前还没有相关高等院校设立专门的品酒师专业,品酒师主要是在具体工作中成长起来的。先是经过味蕾数量检测,嗅觉、味觉的灵敏度检测考试,优选出悟性高的年轻人进行重点培养,培养方式主要是师傅带徒弟。在这一过程中要通过不断的领悟和反复的验证,积累丰富的经验,完善自己的知识面和感知能力。
  他特别指出,有些人总以为品酒师酒量非常好,经常喝得天翻地覆。其实这是误解。优秀的品酒师必须“清心寡欲”,养成良好的生活习惯,作息时间要有严格的要求,生活中也不能抽烟嗜酒,要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性,化妆都不行,因为要保护好自己的嗅觉和味觉。
  他认为,要想成为一名合格的品酒师,首先要有对酒的热爱,其次要具备灵敏的嗅觉和味觉感知能力,还要有较高的悟性,要在不断的认识过程中,积累自己的经验,提高自己的品酒技能及理论知识。
  新酒研制:密码品酒 必备程序
  “白酒采用的是传统的窖池发酵,每窖池酿造出来的酒都不会完全相同,如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢?”笔者问。周新虎介绍说,在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味,设计方案,对各类酒产品的感官质量进行监控和鉴定,并根据市场消费需求,设计开发新产品。
他以蓝色经典为例,对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说,上世纪90年代末、20世纪初,为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势,洋河在全国范围内进行大规模的市场调研,率先提出了“绵柔型”白酒的新概念,并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经过对4325人次的目标消费者进行口味测试和对2315人次的目标消费者进行饮后舒适度试验,最终打造了以“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。
  而在对消费者测评的同时,品酒师的密码品尝非常关键。密码品尝,就是在尝评酒样之前,在品酒师不知情的情况下,由其他人对尝评酒样进行密码编号。品酒师根据实际尝评情况,评出酒样的质量优劣顺序,最后由编码人解码,得出酒样的优劣顺序。
  品酒过程:五大步骤 环环相扣
  “品酒师是如何品酒的呢?”周总介绍说,在品评酒样之前,必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后,需要静置30秒—60秒,待稳定后,开始品评:
  首先是观色。要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。斜倒45度,观察酒样的颜色,并做好记录;其次是晃杯。酒杯逆时针方向轻轻摇晃,使酒中的各种呈香呈味物质释放出来,产生复合的香气;第三步是闻香。将鼻孔探入杯中,鼻子距离液面1~3厘米,轻嗅酒的气味,并做好记录;第四步是尝味。轻啜一口酒液,让酒液进入口中并平铺到口腔每一部位——舌尖、舌头两侧、舌面、舌背,细细感受舌头上的各种味感。让一部分酒液顺着喉咙而下,感受其带来的后味,并做好记录;最后是综合起来看风格。根据色、香、味的表现,判定其风格特征,并确定其质量优劣。
  周新虎说,不同香型的酒判断标准都有或多或少的差别,如何品出酒的质量,这就不仅要求品酒师对企业或行业产品品质有较高的认知度,而且还是对个人敏感、技巧、经验、心理的一个整体考验。
  品酒师与香水师:舌尖上的区别
  周新虎说,品酒师和香水师的共同点是,都要对颜色进行区分,即观色;都要对气味进行鉴别,即闻香。
  二者的不同之处主要表现在:
  在观色方面,香水的颜色种类比较多。以天然香料调制而成的高级香水,都有它本来的颜色,且大都是琥珀色或褐色,看起来很像宝石;此外,香水还会有浅褐色、淡黄色、绿色、浅绿色、红色等等。而白酒的颜色则相对比较简单,主要是无色清亮透明或者微黄;
  在闻香方面,闻香是鉴评香水的最关键步骤,占到比例的95%以上。同时,香水的呈香物质架构相对比较单一,一般是由几种或者是几十种单体香物质调和之后的复合香气;闻香则是鉴评白酒的重要步骤,占到比例的20%左右。白酒类的呈香物质架构则相对比较复杂,既有多种已知的单体香存在,也有多种未知具体成分的大分子基团存在;
  最后是品味方面。品酒师和香水师最大的区别就在于舌尖上的区别,因为香水是不需要进行品尝的,而白酒的品尝占到鉴评比例的70—80%。(方云凤)

[来源:糖酒快讯]  作者:佚名  编辑:张梅
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