周恒刚:泸州老窖,浓香正宗

2018-09-26 03:20:59 来源: 糖酒快讯


问鼎“浓香正宗”

1963年就主持第二届全国评酒会,且连续主持第三届、第四届全国评酒会工作的酒界泰斗周恒刚先生,对实地考察浓香型白酒的标杆——泸州老窖,早已梦寐以求。

1989年,周老(第二排左三)在三星街泸州老窖广场

过去由于区域行业归属等原因,周老1989年终于成行来到泸州老窖,“浓香正宗”,正是周老在此行实地考察泸州老窖后,为中国白酒业留下的一份珍贵墨宝,给予了泸州老窖综合的真实评价。

在我看来,周老对泸州老窖“浓香正宗”评价,来源于在于以下几点原因:

1、

泸州老窖在中国白酒业发明了“甘醇曲”、“泥窖酿酒法”,开启了中国大曲酒、尤其是中国浓香型白酒的酿造史。

元代泸州的酿酒大师郭怀玉十四岁学艺,历经数十载的潜心钻研,于公元1324年发明了“甘醇曲”曲药,极大地丰富了曲药微生物种群、数量以及微生物酶系,开启了大曲酿酒之先河,酿造出第一代大曲酒,浓香甘冽,回味悠长;

郭怀玉


施敬章

明代泸州的酿酒大师施敬章致力于改良曲药含苦涩、燥辣成分,并于公元1425年发明了“泥窖池酿酒法”,酿造出了第二代大曲酒,创建了泥窖酿造浓香型白酒工艺的雏形。

2、

泸州老窖拥有连续不间断地酿酒沿用至今的1573国宝窖池群,为中国白酒业缔造了最古老的“活文物”。

公元1573年,从陕西解甲归田四川泸州的舒承宗先生,探寻泸州城外四公里处五渡溪纯粘性黄泥,沿长江船运至城南边营沟头,不惜重金筑建了一批窖池群,一直连续不间断地酿酒沿用至今,1996年被国务院颁布列为全国重点文物保护单位,成为世界罕见的“活文物”。

因黄泥其特有的粘性,用黄泥筑建的窖池不会渗漏,可以保住发酵过程产生的浆水;同时,黄泥土壤自身就含有大量的土壤微生物,是窖泥微生物的重要种源之一。

将粮糟装入黄泥筑建的窖池中进行密封发酵,窖泥中的微生物就会源源不断地获得酒糟提供的养料,窖泥微生物犹如人类社会繁衍进步般,单个微生物菌体而言,都存在一个生长繁殖、物质代谢直至衰老死亡的过程,但就窖泥中的微生物群体而言,却是菌体数量得以不断地富集,其代谢物质的性能越来越纯化和优良,代谢的微量成分就会越来越丰富。

研究表明:

窖泥微生物代谢形成的复合窖香香气,是浓香型白酒的主体香气;窖泥微生物代谢的己酸、丁酸等与糟醅体系中的乙醇缩合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯,是浓香型白酒的主体香味物质。由此可见,窖泥质量对浓香型白酒质量的重要所在,连续酿酒30年以上的窖池才配称“老窖”,才能酿造出“特曲酒”。

窖龄老,酒才好。泸州老窖连续不间断地酿酒沿用至今的1573国宝窖池群,是中国白酒业的最古老的“活文物”,具有重要的历史价值、人文价值、科学价值、经济价值和社会价值,是中国白酒业最为宝贵的财富。

3、

泸州老窖以其品质优势,在国际、国内的关键节点上,都获得了具有历史意义的殊荣,成为浓香型白酒的标杆,在第三届品酒会上正式确立为浓香型白酒的典型代表,泸州老窖特曲酒是唯一蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒,奠定了泸州老窖“浓香正宗”“浓香鼻祖”的行业地位。

1915年,泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉先生,不辞辛劳,漂洋过海,将泸州老窖酿造的三百年泸州大曲酒参展在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会,一举夺得金质奖章,扬我国威,享誉海内外。

与国外的白兰地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加等外源性的呈香方式不同,中国白酒的“香和味”,完全来源于粮食自身发酵过程的代谢产物。

其典型的开放式操作带来的参与发酵的微生物纷繁复杂,代谢的微量成分品类繁多,具有比国外蒸馏酒更加浓郁芬芳的香气,加之后来的科学研究揭示了泸州老窖之所以“浓香”,即是指中国白酒中芳香最为浓郁、香味成分最为丰富的一大类。

在这样规模盛大的展会上,酒香先声夺人、引得关注自有其理,加之三百年泸州大曲酒品质上乘,斩获金奖实至名归。

1952年,处于百废待兴的新中国,党和国家领导人高度重视民族工业的发展,在北京举办了首届全国品酒会,中国白酒业的贵州茅台酒、泸州老窖特曲酒、山西汾酒、陕西西凤酒荣获“首届国家名酒”称号,成为中国白酒业“最古老的四大名白酒”。

此次国家名酒评选,产品参评的前提是具备历史悠久,在国内外享有较高信誉,不仅经销全国,而且有出口销售。在此基础上,再根据产品的市场销售信誉,结合产品的感官品评、化验分析结果等,经全国酒类专家大会审查并一致通过。

第一届全国评酒会之后,泸州老窖特曲酒继续蝉联历届全国评酒会国家名酒称号,是中国白酒业唯一蝉联五届全国评酒会国家名酒称号的浓香型白酒。在第三届全国评酒会上,正式确立了泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表,浓香型白酒亦称为“泸型酒”,浓香型亦称为“泸香型”。

4、

1957年,国家组织专家组,熊子书、陈茂椿等蹲点泸州老窖进行传统工艺的系统查定和总结,对“熟糠拌料、量水用量、麦曲用量、入窖温度、回酒生香、踩窖、滴窖、窖帽高低、发酵周期、除头截尾、加浆降度、储酒容器、基酒储存、双轮底糟、回酒蒸馏、制曲”等方面进行了大量的对比试验和研究,取得了显著的“提质控耗”成果。

将试验过程及其研究分析结果编著形成《泸州老窖大曲酒》一书,于1959年由轻工业出版社出版,至今奉为白酒行业的“工艺操作宝典”。

泸州老窖传统工艺的查定和总结,拉开了中国白酒发展史上著名的“三大基本香型工艺试点”工作的序幕,国家相继开展了茅台试点、汾酒试点。开启了中国白酒科学化的进程。

5、

泸州老窖一贯奉行“行业兴、企业兴”的共享发展理念,成就了中国白酒消费市场“浓香天下”之格局,泸州老窖被誉为“中国白酒业的黄埔军校”,并担任“中国白酒技术协作组组长单位”

01·上世纪五十年代,泸州老窖将精确掌握“温、粮、水、曲、酸、糠、糟”量比关系的先进操作经验总结形成的技术措施,在全国白酒行业推广应用,不仅节约了大量的粮食,而且大幅度提高了优质酒比率,被行业誉为“三成操作法”。

02·1964年,国家把名酒的研究列入“十年科学发展纲要”,泸州老窖牵头与科研院所一起承担了国家十年规划项目《泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物形状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与提高》,初步揭开了四百年老窖之谜,发明了“人工培养窖泥”技术,缩短了窖泥老熟周期。

上世纪六、七、八十年代,人工窖泥技术、勾调技术、酿酒工艺技术等,通过全国各地举办的数十期培训班传播,推动了中国浓香型白酒业的快速发展,成就了当今中国白酒业“浓香天下”之格局。

03·上世纪六、七、八十年代,全国二十多个省、直辖市、自治区的酒厂到泸州老窖考察、学习,泸州老窖无私地委派技术人员纷纷前往全国各地进行技术指导和技术援助,在全国范围内纷纷烙上了“XX老窖、XX特曲、XX大曲、XX头曲”等企业名称、产品品名的印记,显著地推动了中国浓香型白酒业的迅猛发展,成就了泸州老窖“中国白酒技术协作组组长单位”之行业地位。

04·1988年,泸州老窖在全国成立了第一所专门的酿酒技工学校,依托泸州老窖工艺、技术为蓝本,为新兴酿酒专业学科编著讲义、课件等教材,泸州老窖数年的办学生涯,为全国白酒企业、科研机构培养了大批制曲、酿酒、勾调等方面的技术、生产管理骨干。

◆泸州老窖早期举办的培训班

6、

泸州老窖先后创建了窖池分类模式、有机酸控制酒精发酵、窖外发酵生香、微氧环境曲药发酵、窖泥功能菌代谢调控、酒体层级设计、原酒逐级贮存、白酒产业集群等白酒产业技术。

同时,不断地进行创新工作,创建了八大白酒产业理论并撰写研究论文公开发表,编著出版了80余万字的《泸型酒技艺大全》,该本专著为解决长期困扰中国白酒业的窖池配料、生产转排、优质酒比率、优质曲比率、窖池生香能力、设计酒体、原酒资源、成品酒开发等行业共性问题做出了巨大的贡献,成为了中国白酒业的又一部教科书和工具书,为中国白酒业的发展提供了可借鉴、可参考的理论基础和实物范本。

1984年,泸州老窖依托罗汉片区老作坊群,扩建形成了泸州老窖罗汉酿酒基地,被授予“花园式工厂”称号,开启了国家名酒规模化生态酿造之先河,成为后来行业酿酒基地扩建可借鉴的实物范本。

2004年,泸州老窖自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果,荣获四川省人民政府科技进步一等奖,行业专家誉为“科技金牌”,改变了“中国白酒乃没有科学的代名词”的偏见。

该成果从种粮、制曲、酿酒、储存、勾调、灌装、质检等全过程对国窖·1573酒进行了系统的研究,在继承浓香型白酒传统工艺精髓的基础上,形成了系列的理论创新、技术创新,获得了较为显著的经济效益和社会效益,树立了中国白酒业科学研究的典范。

1996年,泸州老窖在中国白酒业首家建成了规模化、专业化、楼盘式制曲生态园,并把大曲这一酿酒过程中的中间品变为商品对外销售,从大曲品质保障角度,为行业白酒质量的整体提升奠定了曲品基础。

2006年,泸州老窖在“中国白酒产业集群”理论指引下牵头打造的中国白酒金三角酒业园区是中国白酒业第一家酒业集中发展区,被誉为“中国酒谷”。

以白酒灌装为核心,将其上游酒体设计、原酒贮存、包材加工,下游仓储物流聚集于同一园区,极大的缩短了资金链,显著的提高了成品酒加工的响应能力。泸州酒业集中发展区的建成,为中国白酒产区化发展奠定了可靠的理论基础和可借鉴的实物范本。

结语:

泸州老窖“浓香正宗”在于:不仅有“甘醇曲”、“窖藏酿酒法”、“1573国宝窖池群”等悠久的历史、活态的文物之见证,更有周恒刚先生评价国窖·1573酒“她犹如一位美人,增之一分则长,减之一分则短,恰到好处,无可挑剔”这般的高贵品质所支撑,还有其对行业发展、对社会进步做出的巨大贡献所承载,无论前进的道路多么坎坷曲折,我们都将一如既往地坚守住中国白酒这片朝圣之地。

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作者:佚名  编辑:叶嘉倩

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