【中国酒都 酱香酒匠】行业有界,匠心无边,仁怀酱酒匠人酿酱香酱韵

2018-06-14 11:37:36 来源: 糖酒快讯
导读: 在仁怀,聚集着以季克良、吕云怀、曹大明、彭茵等一批顶尖的酿酒专家。正是在以他们为代表的匠人匠心引领下,探秘酱香酒、用生命和“生命”对话,才使得仁怀酱香白酒飘香世界。他们低调内敛,他们的着装言谈与我们无异,但他们的手艺却有上千年的生命了。

“世界酒匠看中国,中国酒匠看仁怀。” 享有“中国酒都”之美誉的仁怀,是中国白酒的佼佼者,更是中国白酒文化的重要因子。以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链,为百万、甚至更多人提供着财富的支撑。人们爱上这杯美酒,更感恩一代又一代酿酒匠人。

在仁怀,聚集着以季克良、吕云怀、曹大明、彭茵等一批顶尖的酿酒专家。正是在以他们为代表的匠人匠心引领下,探秘酱香酒、用生命和“生命”对话,才使得仁怀酱香白酒飘香世界。他们低调内敛,他们的着装言谈与我们无异,但他们的手艺却有上千年的生命了。

这些人,为酿酒而生,在他们看来,一朝是酱人,终身是酱人。


酱香酒匠吕云怀:茅台酒中寻万千风味

1975年,知青返城,自小闻着酒香长大的吕云怀懵懵懂懂就进了茅台厂。

从搬运粮食,制曲发酵开始,学了几十年,吕云怀跟了好几个师傅,他人勤快,师傅们也喜欢,所以这里跟跟,那里学学,每一个环节怎么操作,他门儿清。

那时,茅台酒厂有个规矩:每周二、五机关干部要下一线劳动。当时的酒厂生产技术科副科长季克良来到车间,问吕云怀:“你为什么能做出这么好的酒,为什么能出这么多酒”。吕云怀说:“我按操作规程做的。”季克良接着问:“人家也按规程做,为什么没你的酒多。”

“我觉得这人有点‘扯’,太多的‘为什么’。”吕云怀回忆说,后来季克良告诉他,想让他通过问“为什么”,来发现和掌握茅台酒的奥秘。


学会问“为什么”,让他受益终身。比如,原先摊晾酒糟,用手脚去感触温度,觉得合适就行了。后来,按“为什么”的思路,他用温度计测试“合适”的度数,用成百上千次积累的数据得出规律,总结成茅台酒生产环节中的一个标准。还是按“为什么”的思路,吕云怀提出改造酒窖,从此开启了全厂酒窖技术改造,为稳定提高茅台酒产量提供了保障。

在当上集团公司副总、总工程师后,吕云怀思考不仅停留在茅台酒上。2000年,他带领团队,向国家申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。立项后,吕云怀团队利用平台对茅台酒香气成分的研究超过1000种,寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。这项成果在应对几年后恶意炒作的“塑化剂事件”,起到了关键作用,“拯救了中国白酒行业”。

退休后,吕云怀没闲着,依然活跃在中国白酒行业,只是身份发生了变化——仁怀市酒业协会会长。在酒协工作,他帮助仁怀市的酒企提升管理,引导酒企守底线、做良心酒……为让仁怀酱香白酒走得更远,吕云怀眼下和酒协的同事们正着手拟定仁怀酱香酒行业的诚信体系标准。“鼓励好的,彻底打垮坏的。”他说,唯此,才能让匠心依旧,酱香依旧。


酱香酒匠曹大明:茅台传统工艺活化石

被称为“茅台传统工艺活化石”的曹大明,他是曹氏酿酒第二十七代传承人,原茅台酒厂酿造总工程师、生产副总。他对茅台酒生产的操作规范和技术指标了如指掌,精细掌控茅台酱酒酿造过每一个环节。称得上真正读懂了大曲酱香酒酿造工艺的千年传统的泰斗级大师。

临近花甲之年的曹大明已经在茅台酒厂工作了40余年,退休后,不管刮风还是下雨,他还是每天必到酒坊,直奔台酒师酿酒厂房,“只有在闻得到酱香味道的地方,我才心安。”

这不,又是一年端午临近,以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区,逐步开启了一轮的美酒酿造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起来,不过他忙的却是到处“串门”。


位于赤水河谷一个山坡上的酒业公司,一周前就开始了制曲。每天凌晨4点过,工人们就来到工厂,将一袋袋小麦等原料运入车间,磨碎、拌合,再装入方框,踩成一块块龟背状的曲块。据介绍,因酒曲对白酒质量的影响巨大,仁怀市对酒曲生产环节十分重视。近段时间来,受仁怀市酱香白酒科学研究所邀请,以曹大明为代表的酿酒专家,分头前往不同酒企一线,指导工人们按传统流程、工艺踩曲,把好一杯酱香美酒的生产第一关。

曹大明说,“仁怀酱香白酒的酒曲生产,最明显的一个特征,就是需要高温环境发酵。”为此,关注每一个细节,严把工序质量关,提出调整方法……曹大明在一线指导的每一个步骤都慎之又慎。谷壳数量要适中,拌和要均匀……“因极致而精细、以雕琢而完美。” 曹大明将酿酒工艺的细致与酱酒的细腻合二为一,精益求精的工匠精神在酱酒的质量上体现了出来。

酱香酒匠彭茵:“酱香王国”里的首位女勾调师

视酒如命的,岂止九尺大汉,女人一旦疯狂起来,会让整个行业都抖三抖。

60多岁的彭茵,是国家级评酒委员、高级勾兑师、高级品酒师、高级工程师。她还是贵州茅台集团的首位女性勾酒师。此后,也越来越多的女性,加入到了这一行列。

从2002年开始,彭茵老师开始率领勾调团队工作。这期间,通过团队努力,使得茅台酒厂的基酒利用率达到100%,而勾调合格率达到80%以上,超过公司65%的合格率标准。


“从种高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、贮存,经历165个工艺环节、好几年,才得到一点基酒,都是天地之精华,珍贵得很。” 她说,每一滴基酒的浪费,都是不敬。为此,彭茵做出“创新” ——扩大“小勾”的30个基酒数量为100多个基酒数量。

“小勾”,是酱香型酿酒行业沿袭的传统。所谓“小勾”就是用很少样酒,很小的比例在实验室里进行小规模的勾调试验,并把经过上百次试验得出的数据积淀和稳定下来,为下一步的大规模生产提供了有力的依据。彭茵觉得这种方法出样品慢,提出“大勾”。所谓“大勾”就是指大规模的勾调试验,多人同时围绕一个目标,同步试验,以获得更多样品。

最终,这个方法试验成功,把勾调的周期缩短了很多。更重要的是,扩大基酒勾调的方法,是将“小勾”一次只能得到30多个样品,扩大到每次能使用到100多个样品,既减少勾调批次,更为茅台酒质量稳定起到关键性作用。

现在,她被聘为仁怀市政府仁怀酱香酒产业发展专家、顾问,还是仁怀市酱香白酒科学研究所品评与勾调技术总工程师。与众多老酿酒人一道,她为传承酱香酒工艺、传播酱香酒文化继续学习,为仁怀酱香白酒产区提供智力支撑。


一款酒,其技艺精髓贯穿在制曲、养窖、续糟发酵、混蒸混烧、贮存勾兑调味等主要工艺之中,需凝结几代人的心血才能令其完美。一个优秀的酿酒师就像一个哲学家,遵循本源的内涵和个性,把各个因素都平衡到位,才能保证酿造出来的酒具有完美的品质。

关注“中国酱香•名匠讲坛——传承工匠精神大讲堂”,听仁怀酱香酒匠们谈匠人、匠心,酱香、酱韵。

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作者:佚名  编辑:罗诗雨

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