【正道学院】大师赖登燡:12小时孜孜分享,厘清十二香型

2018-04-12 10:19:01 来源: 糖酒快讯
导读: 4月9-10日,正道学院国家品酒师培训广东班课程上,赖登燡为学员带来三堂课:《中国十二香型白酒的酿造工艺》、《中国十二香型白酒品评》、《中国十二香型白酒品评及互动问答》,三堂课共计12小时。

4月9-10日,正道学院国家品酒师培训广东班课程上,赖登燡为学员带来三堂课:《中国十二香型白酒的酿造工艺》、《中国十二香型白酒品评》、《中国十二香型白酒品评及互动问答》,三堂课共计12小时。

头顶中国白酒泰斗、中国白酒专家委员会专家、中国白酒技术委员会委员、国家级白酒评酒委员、国家级非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人、中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、水井坊总工程等诸多荣誉,赖老拥身上的工匠精神得到了学员的热烈追捧。

赖老在课程中谈到,中国白酒历史悠久、种类繁多,截至目前已经形成了十二种香型。其中,酱、浓、清、米香型是基本香型,独立存在于白酒香型之中;其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种、或两种以上糅合下衍生出来的香型。并且,不同的香型白酒体现着不同的风格特征,这些特征源自于采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境。

“品酒可以让大家选出名优产品供大家学习,促进白酒质量的进步,推动行业的发展。”赖老表示,白酒质量的优劣主要通过理化检测和感官品评的方法来进行,其中又以感官品评为主,理化检测为辅。他解释说,品评不能用理性去判断,就比如不能理性描述红烧肉的香气一样,要学会用感官去体会白酒的品类。

毫无疑问的是,任何精密的仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而人的感觉也无法用精密的仪器去替代。

接下来,赖老又用具体的方法教大家如何品酒。

整个品评环节有识别香型、清香酒质量排序、酱香酒质量排序等多个部分。过程中,有学员找赖老交流并分享自己的品评经验,也有学员询问赖老问题,教与学互动良好。

来自顺德酒厂的周北龙在来之前就被一些工艺技术方面的问题困扰,在课堂上他提出了一些专业的问题。比如:乙醛味道突出但容易上头,含量太高对身体不太好,有什么办法能降低?赖老回答到,从蒸馏的工艺能够解决一部分,储存方面可以降低一部分,在生产工艺中最重要的是提高蒸馏取酒的温度,温度稍微偏高,利用温度差让乙醛自然挥发掉。

周北龙又询问到,浓香型白酒不管是单粮还是多粮其香型都是以己酸乙酯为主、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯为辅,但目前遇到的问题是反客为主了,乳酸乙酯比己酸的含量更高,影响了酒的香型结构,怎样把乳酸乙酯控制然后降低。赖老解析到,可以考虑封严窖泥,发酵的温度控制在30到35摄氏度,让己酸菌发酵。

周北龙向记者谈到,赖老是生产的实干家,具有深厚的技术沉淀以及丰富的实操经验,为顺德酒厂的工艺方面提供了很多思路。“在商业气息浓厚的今天,具有职业操守和奉献精神的‘匠人’值得敬佩,赖老对工艺方面的严谨态度让我收获颇丰。”周北龙最后谈到。

另一位来自于顾家酒厂的黎一超表示,赖老在讲课过程中忽略掉了程序方面的繁琐,针对各种问题都能切中要害,并且把其中的道理条分缕析,提出具有建设性的建议。

“正道学员这个平台很有价值,对今后对酒业将有很大帮助,感谢赖老的精心授课,这些可能是我平日里我一辈子都学不到的。”揭阳酒协常务理事谢泽明也对此次“求学之旅”赞不绝口。


▲赖老课程结束时,学员全体起立致敬

正道学院成立以来,一直致力于传播白酒文化,提升学员专业素养。为此,正道学院特联合中国酒业协会等权威机构筹备了国家级品酒师专业研修班,让广大学员在与行业泰斗面对面、增长见识、拓展资源,进而提升自我的市场综合竞争力。正道学院品酒师培训广东班更多精彩,拭目以待。

0 +1
作者:牟逍  编辑:伍娟

扫一扫关注
糖酒快讯公众号

扫一扫关注
糖酒快讯APP

扫一扫关注
糖酒快讯公众号
百度统计
Top