杨氏土曲酒,从贵州土司里走出的白酒新贵丨糖酒快讯网

2017-12-18 02:02:10 来源: 糖酒快讯

隐于贵州遵义土司千年的杨氏土曲酒,如今揭开神秘的面纱呈现于世。杨氏土曲酒香气优雅纯正,醇和细腻,韵味悠长,独有的古法酿造工艺和配方被评为非物质文化遗产。杨氏土曲酒现阶段年产量不高,还不能大规模供应市场,正是如此,酿酒人才能潜心把她打造成53°清香型白酒新贵。


杨氏土曲酒的前世今生:

杨氏土曲酒由纯天然草本植物药曲发酵而成,药曲研制始于杨端(贵州遵义播州第一代杨氏土司),成于杨粲(播州第十三代杨氏土司)。近400年间,历经13代土司的不断专研、反复实践、总结、用量加减,终于研制出本制曲秘方,并开始传承。有家规:传一不传二、传内不传外、传男不传女、传德不传奸。

本秘方最初研制目的是为了治疗土司军中北方将士初来南方,因水土不合所引发的肠胃、肺心、肝胆、皮肤等疾病,后因将士们均有饮酒嗜好,特将此秘方用于发酵酿酒。神奇的是将士们饮酒后所有病症都得到不同程度缓解控制,时间稍长病症消失。此酒隐藏遵义深山至今有1200多年历史。

杨远伦先生,第26代传人,每当人们问他酿酒秘诀时,他总笑而不语,在他看来酿酒是一种心境,是对杨氏祖先的缅怀,是对军河山水的敬仰。其子杨凯,第27代传人,在父亲的指导下,相续传承着杨氏祖先千年历史文化古韵。


杨氏土曲酒的灵魂——百草入曲  

杨氏药曲集播州土司文化、中华中草药文化、道家文化、健康养生文化、中华白酒文化、纯天然绿色食品于一体,具有不可估量的社会价值、历史文化价值和经济开发价值。

每年农历端午之后重阳之前,杨家制曲人上山采药,并用来自大山深处纯天然草本植物的根、茎、叶、花、果、实为制曲原材料(材料采摘地点:横跨五省、一市、两地区即:贵州、云南、四川、湖南、广西、重庆以及内蒙古阿拉善地区、吉林长白山地区),按杨氏祖传配方制成酿酒药曲,药曲中不含任何粮食和添加剂。制曲十分讲究,强调顺应自然、天人合一思想、阴阳平衡理念,这是本药曲的最大特色。与国内、外酿造蒸馏白酒制作酒曲离不开粮食的做法已形成极大差异,独树一帜。据了解本药曲的制作方式是白酒界的唯一。


杨氏土曲酒的匠心独运——酿制工艺

如果说土曲酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么土曲酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括土曲工艺的特点为尊古法,敬古韵,守传承。


(一)尊古法 --- 绿色土曲

(选材--制曲--入窖发酵—出窖堆放—发酵酒醅—配料—蒸馏—贮存—勾兑--出酒)

采自大山深处纯天然植物草本为制曲原料,按杨氏祖传配方制成酿酒药曲;

强调顺应自然、天人合一思想、阴阳平衡理念,独树一帜,曲是酒之魂、水为酒之体;

祖传纯天然草本为曲,引高山砂岩渗透清泉为水,本地的优质糯高粱为粮,古法取酒酿制。

(二)敬古韵 --- 人文土曲

(历史文化--地理环境—气候--水文—土壤—生物—山脉—矿藏--温度—节令—物候)

土曲酒工艺的原生态、时令性生产指土曲酒生产工艺从选材、制作流程、时效把控强。

每逢端午时节之后,杨凯都会独自来到大山深处,采摘天然植物的根、茎、叶、花、果、实作为制曲料材(采摘的料材中不含任何一粒粮食),并根据各类草本的属性及特点,以晴天采取数百位药材作为干药(为阳),反之以阴天采取数百位药材作为水药(为阴)。

再选定时辰,三净其身,身着礼服,焚香祭祖,化纸敬天,然后进入密室,将干药(阳)和水药(阴)按家传神奇配比搅拌均匀,制成曲胚,存放于密室竹篾里等待充分发酵。

制曲期间,密室外必有人把守,生人及特殊人群均不得靠近,整个制曲过程强调顺应自然,天人合一思想,阴阳平衡理念,纯天然环保的独具特色价值观,祖传秘方不可复制。

重阳时节,取出曲胚,用石碓、石磨慢慢将其碾碎,待产于本地的优质糯高粱蒸熟,摊凉至人体体表温后,再混合搅拌进行醅香,当醅香温度到达人体口腔温度时,移至陶缸,等待充分发酵后,引高山砂岩渗透清泉,蒸馏取酒,美酒既出,入口清醇,落口微甘,长绵于喉,芳香四溢,可谓神奇。

九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料:一是按照高粱的收割季节;二是顺应土曲当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现汉民族传统文化。


(三)守传承 --- 工艺土曲      

土曲酒的酿造工艺历经千年传承,每一个步骤、每一个细节都历经推敲;

因受限于非现代化的制作工艺流程,传统白酒在产量和出酒速度上远远落后于现代白酒,因而规模较小;

守正维新汇聚前人技艺而汲人所长,结合当地水文、土壤、气候、原料等自然条件,创造出“百草入曲的酿酒工艺。 从原料采集、制曲、工艺各个环节皆有考究。


杨氏土曲酒的基本参数




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作者:佚名  编辑:魏鹏飞

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