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不负初心,他用33年积淀酿一款适合年轻人的高粱酒

糖酒快讯 - 白酒 2017年10月17日
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“三巡酒过你在角落,固执的唱着苦涩的歌”,在《消愁》中,毛不易用八杯酒“敬”人生,他歌声中的固执、迷茫和苦涩打动了很多人,也让他的歌飘在了大街小巷。毛不易红了,但他说“你我终究是平凡人”。听过他歌的人都相信,因为他唱出了太多人扎心的平凡和不甘。


只是,每一个平凡的人都想不平凡,而我们眼中成功的人,却用力地告诉你他真的很平凡。李俊,也曾像毛不易一样表达着自己的平凡、普通。他总说,我没有什么追求,只为一口好酒。这口好酒,不是喝,而是酿。李俊是一名酿酒师。


对酿酒工艺钻研了33年,让李俊多了如白酒国家级评委、高级品酒师、高级酿酒师等各种头衔。最近,他的产品接连斩获两项国际大奖,让低调的他吸引了更多的关注。但这些别人眼中的“成功”李俊却不想背负,他想轻装前行,不负初心。

人生总要慢慢熬,所以,这里没有跌宕起伏的传奇故事,只有在酒香中慢慢熬出的人生,平凡,却真实。

人生拐点

黄色的树林里分出两条路/可是我不能同时去涉足/我在那路口久久伫立/我向着一条路极目望去/直到它消失在丛林深处/但我却选了另外一条路/它荒草萋萋/十分幽寂/显得更诱人/更美丽……

这是美国诗人罗伯特·弗罗斯特在他的诗《林中路》中,感叹自己面临人生岔路口时的矛盾和抉择。每一个人,都可能站在岔路口,也都会或矛盾或执着的面对选择。不同的是,弗罗斯特选择了诗人,李俊则要做酿酒人。

1984年,李俊21岁,本是会计专业的他,一进厂却被安排到化验员的岗位上。从会计专业到化验员工作,让他的人生出现了第一个拐点。

“从事化验员工作后,我发现自己对酒体研发有很浓的兴趣。”为了加强专业知识学习,同年,李俊进入重庆酿造专业职工大学,学习酿酒工艺。经历酒厂实践与在校的系统学习,表现优异的李俊被国营酒厂选拨为技术人员,从此迈入白酒酿造和技术研发领域。“当时,从会计等岗位往技术岗位转岗的现象很常见,因为那时候缺人才,只要你行”。李俊回忆,“早在1976年,江津白沙酒厂的一名会计蒙进彬,根据想象,绘制出一张云盘改造图,直接改进了当时的工艺设备,影响很大。现在我们酒庄的一位技术骨干伍燚也是会计出身。”

确实,出身不重要,能力才是关键。只是,有时候,能力和环境也需要相匹配,才会相得益彰,就像那个曾经被李俊当做乐土的国营酒厂,后来却一度成为束缚一样。

“放不开手脚,想做好不能去做”成了李俊当时最大的困惑。“当时那个酒厂的产品主要是低端酒,对生产工艺没有太高的创新要求。”李俊说,“我个人希望在白酒品质上更进一步。”彼时已凭多项科研成果,成为清香型酿酒技术专家的李俊选择了自己干,他创办一家自己的酒厂。

人生就是这样,一个拐点连着一个拐点。而你永远不知道,下一个拐点在哪里等着你。

拒绝和机会

创业从来不是仅靠几个技术专家就能成功。撸起袖子自己干的李俊,继续埋头生产工艺以及酒体的科研、创新。然而,几年下来,酒品明明变得更好,却反响平平。“以前我就一直在做酒体创新,但是没有匹配的产品用”李俊淡淡的语气中流露出反思。

在一个深秋的晚上,李俊在餐馆与老友畅聊结束,在服务台结账时,旁边有位年轻人在选酒,服务员的推荐接连被毙掉。当时兴致不错的李俊就介绍了一款认为适合年轻人的白酒,但这位年轻人的一句话让他着实愣了一下——“我不爱喝白酒,白酒是老年人喝的,还是啤酒适合我”。这个拒绝的原因让酿了半辈子酒的李俊刚被烧酒燥热的心,又一寸寸被泛起的凉意浸透,像一不留神让深秋的风探到了心底。

那个场景让李俊开始思索,是年轻人不懂白酒,还是白酒不懂年轻人。其实,古时重庆小曲白酒即以红高粱酿造,酒品清澈透明,香甜味醇,但受酒文化、传统认知等因素影响,始终没能深入年轻群体。为当代年轻人做一款适合他们的白酒的想法,逐渐在李俊心中萌生。

一位佛家堪布曾说,我们有时甚至要感谢无常,因为它,我们不会一直痛苦下去,总会遇见新的机会。因缘让李俊遇到那个年轻人,也让李俊遇到了受到年轻人喜爱的江小白,他最终加盟并负责了江小白的工艺研发。

和江小白彼此成就

在江小白的创变中,李俊是重要的参与者和见证者。作为江记酒庄工艺技术的核心力量,他从酒品风味、理念上奠定了江小白“年轻人”的市场根基。李俊给江小白带来的,不仅仅是其几十年的技术沉淀,还有作为一名酿酒师,在物欲横流的今天,依然能够沉下心来传承、研发,不曾被世俗消磨的匠心精神。

而李俊和江小白携手,不仅解决了这位酿酒专家在品牌、营销、渠道上的短板,江小白年轻人的市场定位更让两者在产品理念上一拍即合。江小白“为了提升20%的品质,愿意付出200%的成本”的品质理念,也是打动李俊的重要原因。

而李俊和江小白,是天作之合,也是彼此成就。这应了那句话“一群可靠的人,他们彼此之间有正确的信任”。

李俊说,“我个人很想把酒做好,但是在以前的大环境下,很多工艺用不上;现在在江记酒庄,我可以实施很多自己的想法。江小白是一个年轻的品牌,面向年轻人,在口感、生产工艺上可以做许多创变。”这就是李俊,纯粹地为了好,而更好。

江边酿酒,以江为记,江小白的原点从江记酒庄开始。厂区从最初的几十亩扩建到目前的几百亩;专家团队也集结了伍燚等一批专家级酿酒师。“因为家庭的缘故,我原本有些犹豫,但让我心动的是他想要为年轻人做一款‘高粱酒’的想法。”江记酒庄副总经理伍燚笑着说道。

当你足够好,很多好的因素也都会被你吸引而来。目前,江记酒庄在李俊的主导下,已拥有一支包括3名白酒国家评委、1名果酒国家评委、4名国家注册高级酿酒师及8名省评委的专家团队,占据了重庆酿酒技术力量的“半壁江山”。

在李俊看来,传承和创新从来不冲突,传承是一种使命,却不代表墨守成规。江记酒庄继承了古法酿酒工艺最精华的部分,但也延长小曲高粱酒的发酵周期、储存时间,改变调酒模块化,甚至把江记酒庄的出酒率一再调低,成本也比传统小曲清香型白酒生产成本高出不少。“产量和质量要平衡,不能一味追求产量而忽视质量,我们经过反复试验,在保证品质的基础上,摸索出一个最佳出酒率;如果出酒率高了,酒质肯定不好。做质量有时必然会牺牲产量”李俊说。

现在,李俊还在继续向“一口好酒”的方向努力。他认为做品质、做产品的人,要让自己的产品得到消费者的认可才只是及格。

也正是依托于这种对酒品精益求精的态度,就在今年夏天,江小白高粱酒产品一揽全球两大专业酒类赛事中的多项大奖(布鲁塞尔烈酒大赛、国际葡萄酒暨烈酒大赛金奖和卓越银奖等),这是全球酒行业的最高殊荣,也是对这位有33年“酒龄”的酿酒人的最高褒奖。

酒尾才会带来后味的厚重感

“拿到了国际金奖,很好啊。”这是李俊在得知酒庄产品获布鲁塞尔烈酒大赛金奖后的十字感言。低调少言已成为他给外界最深的印象。在他看来,拿到国际大奖,是对江记酒庄研发团队和产品品质的肯定,可未来的路还很长。

江记酒庄的员工提起李俊评价最多的三个词依次是精益求精、低调、脚踏实地。

一名和李俊同事多年的技术人员说,“他对细节的把控那是绝对的精益求精,到现在还会对每个细节进行亲自把关。”

伍燚透露,李俊在30多年前,就一直想改良传统高粱酒的口感,研发一种更加“利口、清香、甜净”的酒体。有时候,在研发中遇到问题,他会连续几夜失眠,不断反复思考与试验。“直到他有新的想法冒出来,第二天就会高兴地与研发团队分享。”

而谈到李俊最爱做的事,就是酒体的勾调,首先使基酒中各种微量成分配比适当,打造酒体骨架,然后以调香来画龙点睛,协调基酒的香味,突出其风格。酿酒师们通过对酒品色、香、味、格的细微鉴别,从而研发出一款款风格不同的酒品。

于李俊,酒早已在生命中不可剥离。他说“每当我举起酒杯对着光时,每一个酒品所呈现的色泽,就像让我看到自己选择的生活,可一眼看到底的透明,但细品之下,每一缕香气,不同的口感,又在向我展示它拥有的无尽神秘和魅力。”

酒有清浊,味有薄厚,人有成败。这个时候在很多人看来是李俊最成功的时刻,但是,他说,“获奖不代表成功,人的一辈子很长,就像调味,酒头增香,酒尾才会带来后味的厚重感。”未来,李俊想的是,在小曲酒里做到最好,做一款最好的高粱酒。

房地产思想家冯仑写过一本书《伟大是熬出来的》,被马云解读为“要么享受熬的过程,要么把熬你的锅给砸了”。李俊说没有看过这本书,自己也不伟大。不过,如果你全心投入做一件事,别人眼中的煎熬,于你都不是煎熬。

一位行业老匠人说,酿酒技术工作永远是枯燥的,真正做出成绩至少要在30岁以后;在30岁以前,或者说从业的前10年,需要做很多事,还需忍受工资低,无职务无成绩的漫长时期,所以技术人员必须忍耐、熬住。有很多老一辈的酿酒师在这个行业浮浮沉沉一辈子,60(岁)的,70(岁)的,每个人都有故事,可也都简单。

经过岁月的酝酿,现在的李俊就像一坛老酒,有了自己的厚重。于他,酒是一种艺术,在不同的酿酒匠人手中会拥有不同的生命。它那或淳正或清雅的味道氤氲了时代的一角,也沉浸着无数酿酒匠人的一生。而李俊,也准备好了他的一辈子。

[来源:糖酒快讯]  作者:糖酒快讯  编辑:杨花花
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