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绵柔大讲堂:听梁邦昌讲洋河绵柔的奥秘

糖酒快讯 - 白酒 2017年10月16日
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已故酒界泰斗沈怡方,曾这样总结洋河:“洋河口感绵柔,是工艺上的创新,引领了白酒行业,洋河精神归纳为两个字就是创新,不断地创新。”

正如沈怡方所说,确实是创新让一个老名酒企业,到如今销售额稳居行业三甲,成为年销量百亿元的白酒巨头;从中国老八大名酒到新晋世界八大名酒。

2017年由中国商业联合会、中华商业信息中心联合发起的2017中国消费市场发展年会暨第二十五届中国市场商品销售统计结果公布,洋河股份作为中国白酒领军企业,一举斩获“100-200元价位段白酒市场综合占有率第一”,以及“绵柔型白酒市场综合占有率第一”双项冠军,展现了强劲的产品力和销售力。这也是继3月《中国白酒品牌口碑研究报告》发布,洋河连夺“产品好评度第一”“质量认可度第一”“品牌健康度第一”品牌“三冠王”之后,企业今年再传喜讯,首度包揽“销售双冠王”。


消费时代变迁,洋河显赫业绩的背后,是如今的白酒消费更强调醇和、协调、绵柔。因此,行业竟相刮起了“绵柔”风潮,诸多企业纷纷效仿,大家都试想揭开绵柔背后的神秘面纱。众所周知,洋河是浓香型最早提出绵柔概念的企业,它究竟是如何掌控技术壁垒,传承“三低酿酒”的酿造工艺,缔造一段充满传奇色彩的业界神话的呢?让我们一起走进绵柔大讲堂,听洋河老厂长、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长梁邦昌讲绵柔的奥秘。

忆起峥嵘岁月  翻开时代新篇章

洋河的成功不是一蹴而就。从三四十年前起,洋河就已经开始专注研发酿酒工艺,提出“甜、绵、软、净”的概念。其中,都是“甜、绵、软、净”都是“味”,相较于当时的“重香轻味”的潮流,洋河更坚持重味轻香的特色,将“三低酿酒”的工艺发展奠定了坚实的基础,并且不断发展壮大至今。

由于计划经济的市场影响,主要的考核指标是产量,价格上都是国家拨价,当时只有五千吨左右。在内部与外部面临多重压力下,洋河积极转变意识形态,寻求新的突破点。将浓香型酒类做出企业特色,做出品牌效应,从酒味下手,改变水土条件和微生物条件,使用“甜、绵、软、净、香”关键词来突显品牌特点,在摸索中深度挖掘自身价值,加强营销宣传力度,力求得到专家领域、行业领域、商业领域的认同。到了1979年,洋河大曲迎来了蜕变,在全国名酒评选中,从现场400个酒样中经过层层选拔,洋河大曲与全国许多名酒一决高下,一跃挺进全国八大名酒行列,翻开了洋河史上的新篇章。


传承酿造工艺  创新品牌独有性

不同的酒种都可以做出不同程度的绵柔产品,关键是酿造工艺。其中关键点必须要低温发酵、低温入窖,来缓慢发酵。适当拉长发酵周期,再采用适温馏酒,馏酒时温度控制在30度左右,再分段接酒、分段储存,最后是勾兑和微调。这是绵柔口感类酒必须遵循的发酵规律和酿造规律。通常情况下,进入夏天以后,因为温度过高,酒厂就不再出酒了,让酒醅在窖池里继续发酵,这叫做“压窖”,一般酒厂是压窖30天。洋河酒厂则会更长,6、7、8三个月都不蒸酒,期间酒厂里的7万多口窖池全部进入休眠状态,这被称为酒的“夏眠”。其实这一超长发酵是由洋河绵柔型白酒的酿造工艺所决定的,绵柔型白酒酿造的核心是“三低工艺”,低温入窖、低温发酵、低温馏酒。这样酿出来的酒小分子物质、健康物质等特别多,酒的绵柔品质也就特别好。

同时成就洋河的还有市场氛围,洋河所处的江苏一带,就偏好绵柔口感白酒,当然,发展到现在,已经有越来越多的地区和消费者更加喜爱绵柔型白酒。

把握行业品味发展脉搏,是洋河成功的一个关键要素。


匠心坚持不懈  稀有资源独特性

白酒酿酒工艺是可以被模仿的,要做到洋河的水准,还是存在大的难度,这也决定了洋河在绵柔型白酒领域中的绝对龙头地位。绵柔的工艺,水很重要,最好不用酸性水,弱碱性水最好。而且在加水调度的时候要用软水。洋河的地下深井水是特有的,正好属于弱碱性,其他地方则没有,这是资源的独有性。再者,配料,水、糠、曲以及酸度大小,洋河拥有独家优势,技术和品质的保障。最后,操作和管理的细腻性,科学管控的特色。归根结底,洋河不忘初心,方得始终,这种工匠精神是难以被效仿和模仿。

[来源:糖酒快讯]  作者:黄筱、晓莉  编辑:杨花花
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