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西凤公司2017年度制酒立窖动员大会召开: 一粒高粱升华为一杯西凤酒的奇妙旅程

糖酒快讯 - 白酒 2017年09月05日
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9月4日,西凤公司2017年度制酒立窖动员大会在办公楼五楼会议室隆重召开。董事长、党委书记、股份公司总经理秦本平,副董事长贾智勇,党委副书记、纪委书记、公司劳动竞赛委员会主任刘周虎,总工程师王科岐及公司各相关部门负责人和制酒系统各车间代表共120多人参加会议。

大会回顾了上年度制酒、制曲生产取得的成绩和经验;表彰奖励了上年度劳动竞赛优胜车间和优胜班组;确立了本年度制酒生产的指导思想,提出了今后的努力方向。


董事长、党委书记、股份公司总经理秦本平

秦本平做重要讲话,他首先向制酒战线全体干部职工表示亲切慰问,对上年度制酒生产工作给予了充分肯定。他要求新一轮制酒生产围绕“三点思考”、做好“四个坚持”,高举凤香型大旗,树立品牌自信,努力实现制酒生产新的追赶超越。


副董事长贾智勇

贾智勇做了题为《坚定信心、团结拼搏、奋力追赶超越、勇夺基酒生产新胜利》的动员报告,总结了上周期生产工作亮点,明确提出了新年度制酒生产的奋斗目标和凤型酒创新发展的方向。


党委副书记、纪委书记、劳动竞赛委员会主任刘周虎

刘周虎宣读了《关于对2016—2017年度制酒生产优胜车间、优胜班组进行表彰奖励的决定》,号召各单位要以先进为榜样,继续开展立功竞赛活动,努力实现新目标、创造新业绩。


秦本平为2016—2017生产年度产质量优胜车间904车间、903车间颁奖

据了解,新一轮制酒生产从九月四日晚上正式开始,制酒系统全体干部职工要立即行动起来,以秦本平董事长的重要讲话为指导,围绕新的目标和任务,认真贯彻落实动员大会精神,坚持以质量为中心、向管理要效益,继续发扬“脚踏实际、埋头苦干”的优良传统和作风,严抓安全管理,严肃劳动纪律,严格工艺操作,立足岗位、追赶超越,以更加饱满的工作热情和严谨细致的工作作风,为夺取新一轮制酒生产全面胜利而努力奋斗!

一粒高粱升华为一杯西凤酒的奇妙旅程

直取古法 凤香独秀

西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型白酒有着明显的区别,具有清雅而不淡薄,浓郁而不酽腻,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长的特点,是凤香型白酒的创立者和典型代表。

1、工艺操作

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,每年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立窖)、破、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18~20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18~20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。


2、发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵,窖池壁每年更新一次,去掉窖壁、窖底老窖皮,再换上新泥,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制,控制在浓香不露头的程度。


3、发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11~14天,是名酒中发酵周期最短,但微量香味成分并不少,如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。


4、制曲工艺

西凤大曲属中高温曲,曲心温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料,生成以亮氨酸和谷氨酸为主的氨基酸成分,赋予西凤酒独特的感官特质和营养价值。这使西凤大曲独树一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。


5、贮酒容器

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上血料、石灰、蛋清等生物粘合剂,然后用蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存,并融入对人体十分有益的一些长链脂肪酸,进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。


酒海的内涂料对西凤酒的风格起着重要作用,酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等,所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用,使西凤酒有蜜香味。

[来源:西凤股份]  作者:佚名  编辑:杨花花
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