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宋书玉:重识低度白酒

糖酒快讯 - 白酒 2017年07月28日
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2017年7月28日,由中国酒业协会主办,五粮液集团公司承办的“2017中国低度白酒发展高峰论坛”在成都隆重召开,会上中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉针对“什么是低度白酒;低度白酒的发展;重新认识低度白酒”三方面发表了重要讲话!


以下是现场速记:

低度白酒从上世纪70年代中期出现到现在走过了40多年的发展历程,已经成为白酒消费市场的主流产品,以名酒为代表的优质低度白酒品牌,引领中国低度白酒在酿造技术、酒体设计、产品类型等方面不断创新发展,为中国酒类市场繁荣,满足日益增长的消费需求作出了突出贡献。并不断创新消费文化和消费方式,推动中国白酒的健康发展,以50度以上的白酒而论,50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上,就本次论坛我讲三个方面的话题:第一什么是低度白酒,第二低度白酒的发展,第三重新认识低度白酒。

说低度白酒不得不从蒸馏酒起源讲起,两千多年前白酒诞生那一刻,低度白酒就一直存在,所以低度白酒不应该是新概念,但是以高度白酒降度生产低度白酒技术体系形成于上世纪70年代,1975年生产出低度白酒商品,低度白酒的概念和标准之后也相应确立,所以低度白酒伴随了我们两千多年。高度白酒降度生产低度白酒是技术创新,最早的蒸馏酒就是低度白酒,低度白酒是两千年前到现在一直有的,低度白酒品类和概念是新概念,蒸馏白酒经历了由低到高的发展过程,关于蒸馏酒起源有一些“四说”:

一是东汉说,上海博物馆至今存放着东汉时期的蒸馏器,当时上海博物馆馆长陈先生以蒸馏器做过试验,可以蒸出20度左右的白酒。

二是四川彭县和新都先后出现东汉酿酒的画像,以四川传统蒸馏的设备天府小镇(音)极为相似。同时还有我们的文学作品,唐朝李时珍《本草纲目》时记载,“葡萄酒有两样:酿成者,味佳。有如烧酒法,有大毒。酿者,取汁同曲,入常酿糯米饭法。”这是描述非常详实的唐蒸馏酒。还有著名诗人白居易白居易的诗也提到过,自道成都烧酒熟,不思深耕入长安有剑南之烧酒;

三是北宋说,北宋记载了一种酒是经过反复两到三次蒸馏的美酒,度数极高,少饮便醉;

四是泾源说,河北泾源县出台过蒸馏器,与近代非常相似,还有《本草纲目》中也有所记载。现在我们固态发酵,固态的蒸馏技术。这四说在去年被颠覆了,去年我们一个新的考古发现,南昌出台的海昏侯墓,出台公元前的蒸馏器,酿造技术进步盛行高度白酒,低度白酒弃市一直都存在,最近到青海参加一个活动,发现青海土著自酿青稞酒,就是最原始的技术,传说青海的土著是长江流域迁徙过去的,一直保留此酿酒技艺,这个非常值得我们中国白酒追溯自己的历史进行研究。

广东的一品烧同样是传统工艺延续至今,也就是说低度酒原本就有自己的专署的商品名称,比如说红曲米酒等等,就如传统的高度白酒一样,二锅头老白干等描述一样,1989年标注了确定了酒精含量在40度以下的酒是低度酒,之前称为降度白酒,把降度白酒规定为划分的范畴,低度白酒原本的发展脉络就对。

第二低度白酒的发展。上世纪80年代前是高度白酒的时代,名酒评选奠定了高度白酒在消费者心目中的地位,典型的是小的饮酒器皿,中国社会经历了较长的匮乏时期,白酒在那个时期是奢侈品,标准和法规对白酒商品要求是没有加过水的高度酒,在酒中加水意味着掺假,1989年除了此香型的白酒其他的都在50、60度之间,也是需求所致,固态蒸馏的高度白酒都在50度以上,我们很多名酒80年代中期之前都是52度以上。现代低度白酒的酿造技术始于70年代中期,所以说有三个历史点,三个时期,197、1977和1979是三个低度白酒的重要时刻,现在的白酒技术出现于上世纪70年代,五粮液、双钩等白酒企业开始低度酒的研发,低谷白酒发展有三个重要的时间点,就是1975、1977和1979,当时的轻工木(音)鼓励创汇,出口白酒按照国际酒度标准,支持白酒技术创新进行研发,1974—1975张工厂发明冷冻技术,1972年到1977年,五粮液通过优选法酿出了优质低度白酒获得成功,1979年双钩酒厂生产出生产出的酒获得国家优质称号,为低谷白酒的发展拉开了序幕,奠定了基础,这三个时间点和三个低度白酒载入史册。

第三国家支持低度白酒快速发展。80年代初低度白酒酿造进入快速发展阶段,由第三届品酒的一个低度白酒到1984年第四届前面品位,有四个产品获得这个称号,1989年轻工业部倡导优质低度多品种高抵销的转变,大大推动它的转变,1989年第五届全国评酒评出17个,荣获国家优质的称号,其中有48个低度产品获奖,这是洋河和张工,1991年五粮液研究出25度五粮液,被授予国家金质奖。

第四低度白酒酿造技术在不断进步和发展。低度白酒40年的发展,从解决浑淡淀问题到研究问题,主要解决降低酒度后的浑浊,技术创新的浑浊,冷冻、淀粉吸附、超粒等等,混沌问题已经很好的解决,可是投入提高原酒的品质等也得到了很好的效果,浑淡问题解决之后稳定和提升品质成为低度白酒的长期的内容,如何稳定低度白酒的品质,如何提升低度白酒的品质,在十年前2007年,低度白酒高峰论坛上,当时我发表了一篇论文,题为中国白酒计划于低度白酒的研究,提出了一些观点,通过销售之间的关系及比例的再平衡,打造低谷白酒高口感低而不淡的香气和口感,就必须对低度白酒的香味和绝对含量和比例再认识,以浓香型白酒为例,强调绝对含量的意义,也许是不符合优质低度白酒品质的要求,但遗憾的是我们的浓香型低度白酒的标准也许扮演困扰优质低度白酒提升了一个障碍,可是我们偏偏对低度白酒做了要求,标准扮演了低度白酒提升健康发展的半小时,其根本是低度白酒的纯酿,低度白酒纯酿必须再融合,基酒贮存一年以后再进行低度白酒的勾调,然后纯酿一年才可以,所以优质低度白酒至少需要两年以上的纯酿期,其质量才稳定,最近研究以后发现两年以上效果更加。我们的一些优质低度白酒也证明了这一点,最近特别找了一些长期贮存的优质低度白酒,十年以上,有的已经超过了20年,现在品尝香气依然优雅,口味绵长柔顺,回味悠长,我们的一些白酒企业进来,低度白酒有新的突破,专门为低度白酒生产的基酒,以老窖,以增强低度白酒优雅香气,醇和丰满的口感,酿出了高品质的低度白酒。像洋河、五粮液等企业,用高度酒降度生产低度白酒,或者把低度白酒绑架到高度酒的工艺上,也许未来需要新的尝试和探讨,为低度白酒从原料那一刻开始,为低度白酒设计独特的工艺和技术,今天的论坛我向与会的专家接下来有更多的成果呈现,更多的技术创新值得期待。

第五市场推动低度白酒快速发展。1975—1980低度白酒产量不足1%,到1980—1985产量达到20%,这个包括降度酒,其实降度酒的概念在特定的历史时期被提出,其实现在被我们淡忘了,1980到1990年50度以下的白酒占到总产量的50%以上,2000年至今已经占到了90%以上,其中42度的白酒,前几天我做了一个骨干企业的通缉,突然发现42度以下的白酒,接近了整个产量的50%,消费需求推动的白酒快速发展,消费文化、消费需求变化,社会经济繁荣,物质精神生活品质提高,社交性饮酒成为主流,喝酒频次增加,喝酒量提升,原本并不是好酒演变成不上头、不口干低醉酒醒得快的核心诉求。所以酒度降低是必然,低度白酒的发展成为必然。

下来谈谈第三个,重新认识低度白酒。

第一,看世界主要蒸馏酒的酒度,世界蒸馏酒的酒度,主席固态化的白酒,原酒在50—70,白兰地是60—80度之间,伏特加是80左右,维斯及40—43,白兰地是37—43,朗姆酒是40以下,38—43之间,所以说国际流行的酒度大部分在43度之下,而且国际上其他蒸馏酒的香气和优雅度都是后天在贮存中长期贮存形成的,而中国的白酒我们的香气和优雅是与生俱来的。

第二,低度白酒的标准。为什么定40度以下?我查了一些资料,也没有查明白,昨天我特别请教了我们唯一一个经历过和鉴定过和参与过中国品酒的前辈,高先生,我向他请教,为什么定在40度以下?是通过哪一次会议?哪一个文件,哪一个专家明确的呢?高老师告诉我,低度白酒确定了四个,是低度白酒顺理成章顺势而为的,低度白酒与高度白酒一脉相承,只是乙醇的浓度不一样,如果低度白酒是一个相对的概念,50度以下都是低度白酒或者是降度白酒,当时有一个降度白酒一说,后来把40度以上也归为高度白酒。在我们业内被释放了。我想与国家的整个3—5的品酒标准,产品的标准以外,1989年后形成了现在的现行白酒标准,浓香清香等标准,把低度白酒规定到乙醇含量40度以下。正在规定的浓香型标准,新的浓香型标准正在颁布,或者很快就会颁布,把这个低度白酒的标准定到了酒精含量45%以下,我想标准的划分和确定的意义在保证食品安全的前提下,不仅技术规范和品质保障,也应该消费需求和变化,所以低度白酒的标准仍需要探讨,今后通过白酒标准化技术委员会的研究,建立中国白酒独特的标准体系和品质表达体系,我们要对低度白酒的标准体系要重新思考和定义。

第三,优质低度白酒要有品质自信。优质低度白酒要树立品质自信,我们常常说优质低度白酒是最好的基酒,最好的调味酒酿造者,生产成本高,周期更长,尤其降低酒后的纯粮企业要比高度酒多两年以上,但是有时候我们会犯一些低级错误,导致自己说不清,消费者看不透。以优质低度白酒的普遍定价为例,优质低度白酒的价格为什么比优质高度酒便宜,无非有三个答案:成本不像我们自己说的成本比高度酒还高,或者是品质没有高度酒好,再有就是没有品质自信,不敢为自己的产品正名,这点我们的名酒企业尤其要好好反思。但是我们也有一些个例,有一些很有自信的企业,像我们的老白干酒,他的39度老白干是最高品质的产品,是价值最高的产品。

第四,优质低度白酒可以长期贮存。低度白酒长期贮存有没有问题?可以肯定地回答,低度白酒可以长期贮存,优质低度白酒经得起时间检验,有很多人讲低度白酒不能存放,时间长了不好喝,尤其在消费者当中这个观点很流行,当然这也是业内影响走势,低度白酒出现的那一天成长的时间与高度白酒比品质,与高度白酒比存放一直是一个老话题。最近我们研究十年二十年的低度白酒,像五粮液等酒低度白酒已经存放二十年香气依然良好,口味纯良,香味悠长,我们不能否认低度白酒一直在不断的发展和进步提升中,对低度白酒的认识都在提高中。早写年生产的低度白酒存放十年二十年也有一些确实没有经得起时间的检验变了味,或者是品质下降的现象。但是这不能否定优质低度白酒的经得起时间的考验。

第五,优质低度白酒是稀缺当中的稀缺,很多消费者没有开瓶,没有端起酒杯,就说低度白酒不行,不要因为喝了普遍低度白酒和劣质低度白酒就否定低度白酒,关键是一些消费者还没有喝否定了,在优质低度白酒的发展中,普遍低度白酒的发展的更快,普及得更快,很多消费者接触低度白酒是从普通低度白酒开始。可能是陈酿期不够,因此否定了所有低度白酒的品质,到底很简单,高度白酒不也是有普遍和优质之分吗?优质低度白酒一定是优价,优质低度白酒更是名酒中的稀缺产品,希望消费者拿起酒杯品尝后再给出一个答案。

最后,开启中国白酒世界之旅,创新消费文化,开启健康、快乐饮酒新时代,为这次发言的结束。要树立中国白酒高度的文化自信,高度的品质自信,让全世界了解中国白酒,喜欢中国白酒,把最美的白酒呈现给世界,让全世界都喜欢上中国白酒是我们的历史责任,前不久中国酒业协会刚刚成立中国白酒国际化推进委员会,要引领产业开启中国白酒国际化航程,让我们共同努力建立中国白酒高压消费文化,从白酒低度化做起,让我们共同积极努力倡导理性饮酒,同样从白酒低度化做起。中国白酒低度化趋势不可逆转,产业要为消费者服务的宗旨,鼓励多样化,坚持百花齐放,坚持中国特色,更好地满足消费者不同的需求,随着社会的进步,人们生活水平的提高,知识水平的提高,人们参与社会活动的频次和质量的要求,理性健康饮酒的需求,低度白酒可以肯定地说更能附合和满足现代消费者的需求。

我们的白酒行业的同仁,我们要清楚的看到许多消费者选择红酒、啤酒、洋酒的目的是什么,多度消费者选择白酒以外的酒真正的目的是为了少喝酒,不喝醉,保护自己的健康,白酒酒度高,为了传情达意不得不喝,因此白酒低度化是满足人们现代生活需求的必然,同时我们应该清楚的认识到白酒作为嗜好性风味饮品,消费者喜欢高度还是低度,喜欢什么风味都无可厚非,但是理性健康的饮酒方式是必须倡导的,高度酒是以品鉴、小杯慢饮,细细品位酒之神韵,低度酒被频频举杯,饮之酣畅,放眼世界看名酒的酒度,国际上很多国家对烈酒的酒有限制,欧美烈酒的酒度在40度以下,日韩的烈酒的酒度在25度以下,在国际白酒分类中,中国白酒被包含在浓度小于80%的基酒,和任何尝试的酸性乙醇以及两项木糖醇中,从国际贸易口径上食用酒精和中国白酒被当成了一回事,这真的是很滑稽。世界上唯有中国白酒是延续了2000多年的自然发酵、固态蒸馏,工艺最复杂,生产周期最长,活性物质最丰富,对感官的冲击最美妙,成本最高。世界上其他任何含酒精的饮料,无论是以水果、谷物为原料气追求是将自身的糖百分之百转化为乙醇,再看看中国的白酒,其中只有50%贡献给乙醇,其他都贡献给了活性物质。所以中国的酒是酒又不是酒,说它是酒与世界上其他的酒有共同的属性,说它不是酒是因为它有其独特的特点。

中国白酒工艺,风味的丰富性告诉我们中国白酒的研究还在路上,如何强酿造出高品质的低度白酒需要白酒产业的同仁一起努力,可喜的是我们的各界同仁在技术联盟的创新推动下,在消费升级,消费文化创新理性健康饮酒的时代背景下,在“一带一路”国家战略的指引下,在让中国制造,中华文化走向世界的号召下,中国白酒是中国智慧制造和中国制造的典型代表。中国低度白酒制造创新必将迎来新的春天,让我们通过今天的高峰论坛形成共识,一起努力,开启健康快乐饮酒新时代,吹响中国白酒国际化号角,引领中国白酒消费文化创新,开启中国白酒世界之旅。

[来源:糖酒快讯]  作者:糖酒快讯  编辑:橙子
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