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丰谷酒业冯波:为传统白酒酿造兑入“创新因子”

糖酒快讯 - 白酒 2017年06月02日
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导读:近日,在浓郁的酒糟香气里,记者跟随冯波来到他工作的丰谷酒业第一酿造车间。经过发酵、蒸馏、冷凝等多道工序后,70多度的基酒正从一个巨大的酒罐中流出,冯波不时用勺子舀起一勺,在口中停留片刻,轻轻吐出,再喝下一口温水。这个过程,正是白酒生产中的关键环节——由品酒师对白酒品质做出判断,够什么等级、属于何种风味。

冯波今年50岁,四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司品酒师、高级技师,全国五一劳动奖章获得者。在30多年的从业生涯里,他用现代科学手段,为传统浓香型白酒酿造工艺注入了“创新因子”。他参与的《生物技术在低醉酒度优质浓香型白酒生产中的应用》《活性优质窖泥关键技术的研究与应用》两项成果,获得四川省科技进步二、三等奖。

近日,在浓郁的酒糟香气里,记者跟随冯波来到他工作的丰谷酒业第一酿造车间。经过发酵、蒸馏、冷凝等多道工序后,70多度的基酒正从一个巨大的酒罐中流出,冯波不时用勺子舀起一勺,在口中停留片刻,轻轻吐出,再喝下一口温水。这个过程,正是白酒生产中的关键环节——由品酒师对白酒品质做出判断,够什么等级、属于何种风味。


不循规蹈矩的“勾兑师傅”

在过去,冯波这份工作叫作“勾兑师傅”,就是将不同的基酒进行混合,勾兑出香气口感较佳的组合。

因为这一行当注重经验,过去都是师承相传,在外人眼里也比较神秘。

但冯波更喜欢另一个称谓“酒体设计师”。走进他的办公室,里面摆放的除了各种酒瓶、三角瓶之外,更多的是高效液相色谱仪、微量高速离心机等现代科学仪器。

这与冯波化学专业毕业的背景有着直接关系。在进入这一当时非常封闭的行业之后,他走上了一条和老师傅们迥异的道路:用科学技术改造这一行业。

“同样是调酒,过去是靠感觉,知其然不知其所以然,但现在我们要分析,是什么物质、多大剂量、如何相互影响,才导致了酒的差异。”冯波说。

过去的“勾兑师傅”们一直想酿造出醉得慢、醒得快的浓香型白酒,但在传统模式下,根本没法找出影响醉酒度的微量成分。

这正是曾获四川省科技进步二等奖的《生物技术在低醉酒度优质浓香型白酒生产中的应用》科研项目瞄准的问题。借助现代科学技术,经过4年成百上千次试验,2012年,冯波和同事们终于找出影响浓香型白酒醉酒度的五种主要微量成分,并由此首次确定了生产低醉酒度白酒的关键技术。这项技术应用第一年,就为企业新增产值2.67亿余元,新增利润9596万元。

不敝帚自珍的“酒体设计师”

白酒酿造工艺改进,是一个传统经验与现代技术互相配合协作的过程,参与的既有经验丰富的品酒师,也有微生物专业背景的科技人员。双方取长补短,才能取得技术的新突破。“虽然有了很多现代科技,但色谱分析等设备没法区分出白酒品质的细微差异,因此必须由品酒师来对酒的品质做一个判断。”冯波说。

“酒体设计师”冯波没有敝帚自珍,而是采取现代的培养方式:从大学招收微生物专业毕业生,以带头人的身份,培养了一支技术团队。既重传统经验也重现代科学,如此培养模式下,他的“徒弟”中已有国家评委2人,四川省评委11人,公司内部技工60人。

正是依托这支技术团队,在验收成品酒方面,丰谷酒业每次能做到至少5位品酒师共同参与,推行一票否决制,从而确保口感和品质的一致性,做到每批次基础酒的等级合格率均达到了99%以上。

[来源:四川日报]  作者:佚名  编辑:雷佳
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