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袁维俊: 曲香十里 匠心酿造

糖酒快讯 - 白酒 2017年06月01日
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导读:走进稻花香制曲车间,醉人的曲香扑面而来,那是微生物相互作用的神奇力量。不远处,一个皮肤黝黑的师傅正在曲房俯身娴熟地为曲胚“量体温”,检查它们的“身体状况”。

走进稻花香制曲车间,醉人的曲香扑面而来,那是微生物相互作用的神奇力量。不远处,一个皮肤黝黑的师傅正在曲房俯身娴熟地为曲胚“量体温”,检查它们的“身体状况”。他叫袁维俊,今年55岁,扎根稻花香30余年,精通酿酒制曲、窖泥培养等技术。作为制曲的把关人,他深谙制曲的重要性,把曲胚当作自己的孩子般精心照料,以确保酒曲发酵稳定,产品质量零失误。由他倾力浇注的项目《提高曲胚的增香效力 降低糖化力指标》曾被评为宜昌市第二十三届青年“五小”成果一等奖,同时,他个人在2016年被宜昌市夷陵区总工会评为“夷陵工匠”。


袁维俊接受采访

脚踏实地  精准管控

土胚房制曲,被称为稻花香酿酒一绝,在全国酿酒行业也是少见的。在稻花香运用土胚房制曲的历程中,袁维俊是见证者,更是创造者。特别是在1994年到2009年的制曲过程中,他潜心钻研,一心扑在传统土胚房制曲车间,从选料、接种、培菌、排潮、控温等方面,根据稻花香酿酒特色,他总结出一套完整的“制曲宝典”,并汇总成册,以供工友们学习交流。


严格检测曲料细粉度

“这期间也遇到过很多技术难题,碰到问题唯有迎难而上。”他坚定的眼神中写满攻克一个个技术难关的成就感。1994年6月,袁维俊在例行检查曲房时,发现头三天入曲房的曲胚品温在入房那天升至33℃后就再也没有变化过,而且曲胚表面白色菌衣开始脱落,并呈浅黑色,情况很不寻常。查阅资料无果后,袁维俊便开始从原料制作、安曲环境等多方面着手,逐一排查,得知原因后,他迅速组织人手,开窗通风,终于达到了正常的发酵条件,由此挽回了一笔不小的损失。

攻坚克难  愈战愈勇

经过探索和实践,袁维俊熟练掌握了一套完整的制曲工艺流程,但实践中出现的难题一个接一个。1997年,因稻花香厂区规模扩大,制曲车间搬迁到新厂房后,曲胚的健康又亮起了红灯:在原料制造工艺流程均未改变的前提下,曲胚入房后不挂衣,且品温升温迅速,周期短了十多天,成曲早熟,被检测为不合格。按照公司规定,产品不合格应当立即停产。袁维俊在得知消息后,第一时间翻阅了大量资料,追本溯源,不辞辛劳,总算从资料中得出结论,原来是在制曲的过程中根霉菌成活数量太少,使得新场区内的微生物无法成功富集。


依次检查208间曲房控温排潮情况

为了攻下这个难题,袁维俊选用母曲接种法,并将母曲混合水后,喷洒在曲房内和曲胚上,待糖化力、发酵力等检测指数均达到标准后,他悬着的心才终于放下来。袁维俊又帮助他的“孩子”们——一个个“襁褓”中的曲胚渡过了劫难,也使得制曲工厂回归正轨。功夫不负有心人,他在攻克一个个难关中掌握了更适合稻花香的酿酒技艺,这也让他能够更游刃有余地应对各种突发状况。

传承创新  助力腾飞

传统白酒产业有创新才有未来。在土胚制曲近11个年头后,2011年稻花香酒业锐意改革,投资数百万建造机械化制曲车间,实现了制曲的生态化和自动化。在传承白酒工艺的同时,与现代化工业相结合,形成了独具稻花香特色的制曲生产线。为适应生产需要,袁维俊敢为人先,与时俱进,通过不断的实践和经验总结,摸清曲胚的发酵规律,全然不放过每一个细枝末节,为酿造更有品质的稻花香白酒保驾护航。


仔细查看润粮水温度

在运用机械化高效完成润粮、粉碎、拌料,并将曲胚压成形的前提下,曲胚入曲房进行安曲、培菌管理这道关键环节是机械化所替代不了的。袁维俊打着手电筒,用温度计测量每一个曲房的温度,测量一次记录一次,他告诉笔者,“安曲、培菌是制曲的一个重要工序,马虎不得,光是测量温度每天就必须进行两次,早上6点和下午2点……”记录的数据成为他分析曲胚发酵是否优质的重要依据。


俯身在曲房测量曲胚温度

万两黄金易得,好曲一两难求。在谈到自己过硬的制曲技术时,一向沉默无言的袁维俊打开了话匣子,朴实的如酒般馥郁醇厚。他既没有丰功伟绩,也没有豪言壮语,有的只是对制曲事业的无限忠诚和三十年如一日的默默奉献。“他是我们的老大哥”,一位工友这样向我们说道。在他的悉心指导下,一大批工友迅速成长起来,成为企业的技术骨干、业务能手。他对制曲事业的热爱如初,从不惧摔打、挫折和考验,在平凡的岗位上将平凡的工作做到不凡,最终为稻花香白酒赢得了消费者的信赖和口碑。


检验成曲发酵质量

初夏的徐风拂过,55℃的曲房内正悄然孕育着数十万的“生命”,我们一进房中便已淋漓一身,而袁维俊却在这样的环境里穿梭了三十多个春秋,对晕湿的后背浑然不觉。忙碌的背影构成了他与酒曲共舞的璀璨画面,更筑就了他对稻花香的匠心情结。

[来源:稻花香集团官网]  作者:佚名  编辑:雷佳

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