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鸡年话酒——王文清大揭秘“中国白酒的前生今世”

糖酒快讯 - 白酒 2017年02月07日
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春节刚过,立春伊始,正是学习充电的好时节!而一堂别具一格的有关于中国白酒文化、历史的大课正在山西图书馆报告厅举行。


“鸡年话酒,《中国白酒前生今世》王文清老师大揭密讲的太棒了!”山西省图书馆报告厅里无论是白发苍苍的老者还是朝气蓬勃的80、90后,均沉浸在中国白酒厚重历史及人文情怀的浩瀚海洋里,久久不肯淡出……


王文清讲解《中国白酒前生今世》

也只有真正的大师,才能如此深刻地诠释白酒

如今,研究白酒文化的人不少,但真正能够将白酒文化研究透彻的人却不多。而王文清老师,无疑正是其中之一。

对于王文清老师,酒圈人可谓无人不识。乃山西太原人,文化学者,文史作家,酒史专家。毕业于俄罗斯圣彼得堡国立理工大学,山西省商业联合会副秘书长兼研究室主任,山西晋商书画院副秘书长,晋商杂志执行主编,国家级报刊特约撰稿人,部级劳动模范,汾酒文化传承人……无数重量级头衔,却羁绊不了王文清老师对中国历史文化深入研究的情怀。

他执着于游走漫山遍野寻源问祖,热衷于三晋文化及商业史料的搜集整理研究,发表有人物传记、旅游随笔、商业研究史料等1000余万字。其作品有《汾酒史话》之《旨酒长源》《白酒祖庭》《清香风骨》三部曲,《汾酒源流·麯水清香》等重量级大部头专业著作,以及即将出版的《老陈醋史话》。


王文清著作《汾酒源流·麯水清香》


王文清著作《汾酒史话》系列

而在这次讲座上,王文清老师深厚历史、文化功底彰显无遗。他例举了大量的史实考证,通过图文并茂、通俗易懂的方式,向大家讲解了中国酒的产生、白酒的产生、唐代山西白酒在中国酒界的地位、明清及民国时期晋商在中国白酒及白酒技艺传播中的作用、全国各地白酒身世大揭密、和大家关注的“饮酒与健康”以及重点讲述了汾酒的前世与发展。尽管,每一个主题都比较“大而重”,但通过王文清老师的讲解,却变得生动有趣,异常鲜活。

“白酒是对大自然的敬畏。

白酒伴随了中国人一生的成长。

白酒是一面关照人性的镜子。

白酒是流淌在中国人血脉中的诗情。”

人世间因为有了酒,人类的生活更加丰富多彩,历史的进程更斑斓多彩,茫茫的尘寰更增添来了许多有趣的风景,短短的人生也更增添了许多悠长的滋味。如果没有酒,卷叠浩繁的二十四史将枯燥许多,历朝历代的社会生活也将寡淡许多。所以,历史这条长河中有了酒,河水便奔流得更浪漫,更生动,翻腾起的浪花千古后依然使人感到精彩。


参会者被王文清老师的精彩讲解吸引

探源,解密白酒传说

王文清老师认为:酒这一灵物,自古流传下来了很多传说,而系统整理有如下几种。

其一、酒祖之说。“古代,人们经常将酒祖归于某个影响非常大的人物。久而久之,酒的始祖之说便成为正统。但不论众说纷纭的酒祖之说能否真实考证,这些观点为中国酒文化增添了几抹传奇色彩,也正说明了酒文化的深远历史。”

其二、黄帝造酒说。传说人们在黄帝时代已开始酿酒。江统(晋朝)著《酒诰》记载“酒之所兴,肇自上皇”。“上皇”应指三皇之黄帝。本草纲目集解》中,“《本草》已著酒名,《素问》亦有酒浆,则酒自黄帝始。”《黄帝内经·素问·汤液·醪醴论》记载了黄帝与岐伯对话:黄帝问:为五谷汤液及醪醴奈何?岐伯对:必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚。张岱(明朝)《在夜航船》中也有“黄帝始做醴”的记载。

其三、仪狄造酒说。传说夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》云:“仪狄作酒。”《世本》记载:“仪狄始作酒醪,变五味。”《战国策》:“古有醴酪,禹时仪狄作酒。昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹。”还有一种说法“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄。”

其四:杜康酿酒说。“何以解忧,唯有杜康”。就行业酒神而论,杜康当仁不让。《说文解字》解释道,“古者,少康初作箕、帚、秫酒。少康,杜康也。”《说文解字》在解释“酒”字的条目中有:“仪狄作酒醪,杜康作秫酒。”


其五、汾阳杏花村的美丽传说。“杏花坞里杏花仙”王母娘娘瑶池的杏花仙子因不甘王母责罚,偷偷下凡。见杏花坞的乡亲们遇到困难,便用发酵的杏子酿出美酒,解众人之急。传说里的杏花坞即指现在的汾阳杏花村。

其六、八槐街上醉八仙。在杏花村一年一度的“花酒会”上,八洞神仙云游至此。八仙醉在杏花村,热闹非常。临走,吕洞宾提议,八仙每人种槐树一株。从此,这条街上八槐见长,枝繁叶茂,密树浓荫,人称“洞宾槐”。这条街就被称作“八槐街”。


王文清和著名作家、《白银谷》作者成一先生在杏花村

考证,山西乃酒文化起源之地

尽管传说中有不少提及山西汾酒乃白酒之始。但传说毕竟是传说,必须有真实的史实印证才行。而在王文清老师的研究中发现:“山西汾酒在远古时期就沾上杏花村人杰地灵的恩赐,乃中国白酒之始。”他列举了如下一些考证:1、山西是中国农业的主要发源地。2、山西是原始农作物黍稷的起源中心。3、山西是原始农耕的起源中心。4、山西是酿造重要原料高粱的起源中心。

众所周知,高粱是酿酒中最重要的原料,淀粉含量较高,易于发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,促进各种香味物质的生成,香正甘冽,远胜于其他粮食酒。于是元末明初,民间开始通称汾州烧酒为“汾酒”。于是,“汾酒”也成了中国酒界第一个响亮的品牌。清代,山西汾酒进入全盛时期。明清之际,以汾酒为代表的山西酒在全国普及,其原因主要有三点:第一,山西烧酒技术的成熟;第二,明代山西移民及明清晋商步履遍及全国;第三,明清之际,黄河多次决口,为治理黄河,采用“束水攻沙”技术,种植大量高粱,秸秆用于治水,大量高粱为酿酒提供了原料。


王文清和著名作家二月河先生探讨万里茶路上的白酒文化

流传,晋商让山西汾酒走向全国

王文清老师认为,“晋商在白酒流派繁衍和传播过程中起到了及其重要的作用。正是,在晋商的推动下,才使得山西汾酒走了出去,并成为各地酿酒文化的源头。”他表示,晋商经营以汾酒为代表的山西白酒,主要有三种方法:1、把山西生产的白酒贩运到各地。2、把山西酒师请到全国各地,仿汾酒制法酿酒,中国有许多名酒因此与山西汾酒有了亲缘关系。3、垄断全国的烧酒大曲经营。


王文清在晋商与汾酒高峰论坛上作主旨发言

晋商行天下,将酒传至凤翔府,包括今宝鸡、岐山、周至等地,再传至遵义府,包括今贵州遵义、仁怀等地,兴二地千年造酒文明。

山西汾酒技术落户茅台产生茅台酒,是中国发达地区的先进酿酒工艺技术,与落后地区自然资源禀赋创新结合的产物。它的产生和发展,再次证明了中华文明发展中的一个常见形态,即由发达地区先进文明向落后地区推演,在相互融合中形成新的生长点,进而促使了当地的进步又增进了总体文明的发展。

王文清老师表示,晋商通过三条路径的白酒推广,促成了如今主流香型的成型。路径一:“山西——陕西——四川——贵州”可以看出香型的变化规律,正是从清香至凤香,从浓香至酱香的逐渐过渡,这是山西酿酒技术在传播过程中根据地域文化而变化的。路径二:“山西——河南——湖北——湖南——江西——浙江——福建”。可以看出,这一条线路的传播,随着地域文化融入了江南的“柔绵”风格。路径三:“山西——河北——山东——天津——北京——内蒙古——东北三省”。这一条线路的传播,形成了北方地区“老白干”香型的风格

所以,汾酒作为中国白酒产业的奠基者、传承中国白酒文化的火炬手、中国白酒酿造技艺的教科书、见证中国白酒发展历史的活化石,汾酒是中国酒魂当之无愧。随着汾酒“国酒之源、清香之祖、文化之根”品牌价值的全面提升,汾酒将迎来新的历史机遇。

据了解,经过考察、论证、专家评定,政府已将杏花村酿酒作坊遗址列入世界文化遗产预备名录名单。未来杏花村酿酒作坊遗址如果成为世界文化遗产,将是山西继平遥古城、云冈石窟和五台山之后的第四个世界文化遗产。到那个时刻,汾酒集团将会迎来一个新的时代。

科普:中国白酒三种酿制工艺

在讲解白酒历史、文化之间。王文清老师还向许多并不太懂酒的人科普了许多知识。比如,很多人都搞不明白的中国白酒酿制工艺。他表示,中国白酒酿制工艺主要分三种。

一是固态法:也就是“纯粮固态发酵生产”,是指用高粱、小麦、大麦、大米、青稞和豆类等粮食为原料,加入富含微生物的曲块,没有添加非自身发酵产生的物质。因为固态法采用纯粮酿造,对原料和工艺的要求都比较高,所以一般会作为高档酒销售。20世纪60年代,为节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。

二是,在80年代以后,随着技术日益成熟,出现了纯液态法白酒工艺:即以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒。

随后,又诞生了固液结合法白酒:即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品),白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。


王文清老师(右)与本刊山西办事处主任王琦(左)合影

提倡:理性饮酒,需正视文明饮酒方式

讲座上,王文清老师还倡导大家适量饮酒、理性饮酒。形象地比喻,酒进入人体以后,就像遇到红绿灯一样。

第一个红绿灯:第一种酶—乙醇脱氢酶;第二个红绿灯:第二种酶—乙醛脱氢酶。

王文清老师是这样表述的:当汽车(酒精)进入道路(体内)后,遇到第一个红绿灯(第一种酶——乙醇脱氢酶),这个路口红灯时间短,绿灯时间长,几乎不用等待就可以通过,然后遇到第二个红绿灯(第二种酶——乙醛脱氢酶),但是第二个路口红灯时间长,绿灯时间短,通过缓慢。一旦遇到早高峰、晚高峰(大量饮酒)时,大量汽车通过第一个路口,但是在第二个路口形成大量拥堵,超过道路承载能力,于是就出现了“脸红”。

这第二个路口的红绿灯就是我们体内的“乙醛脱氢酶”。这种酶的数量因人而异,大量饮酒会导致体内乙醛增加过快,大大超过了酶的代谢速度,导致乙醛蓄积,而乙醛具有让毛细血管扩张的功能,会引起脸色泛红甚至身上皮肤潮红等现象。乙醛的危害,乙醇在肝脏中代谢成乙醛,大量乙醛蓄积在肝脏中,使肝细胞线粒体受损,使其分解脂肪酸功能下降,出现脂肪肝。乙醛进入血液后,代谢成超氧化物,引起脂质过氧化,使肝细胞老化、退变。乙醛还可与蛋白结合,刺激肝组织纤维形成和诱导免疫应答,激活肝硬化病理过程。 乙醛还能破坏肝细胞内酶的活性,使自由基蓄积,破坏超氧化物歧化酶,导致脂质过氧化,引起肝细胞DNA裂解,导致肝脏癌变。所以,脸红不是喝酒厉害的表现,反而是身体的求救信号。喝酒脸红的人是体内缺少解酒的物质,脸红是中毒的症状,这样的人喝酒比其他人患食道癌概率多16到28倍,别再说脸红的人能喝了。

酒本果蔬,食粮之物,只因一粒酵母,便酿成让人欲罢不能之尤物。酒作为一种特殊的文化形式,是几千年中国文明史的一个缩影,是以液态方式承载并综合反映政治、经济、军事、外资、社会生活的一种文化。从人生,到社会,从古至今,一杯白酒,装得下江湖恩怨、装得下爱恨情仇,装得下金戈铁马和人类历史的烟云。一杯白酒轻轻摇晃看到的是社会风云的动荡,一杯白酒的入口尝到的是百味人生,一杯白酒落肚,就能瞬间点燃你的情绪,喜悦或者哀伤,柔情似水或者豪情万丈,一杯白酒融入血液,就平添一股神奇的力量,把我们从现实的泥淖中一寸寸托举起来,触摸到柔软的云彩。

可以说,王文清老师用最直观、易懂的方式,向大家讲解了酒入人体后出现的生理反应。也同时强调了,酒文化需要文明饮酒方式来继承和发扬的重要性。


编后:非常钦佩王文清老师历经9年,编写出的一部巨作《汾酒史话》被社会各界人士得到一致好评,他最后总结到:汾酒是中华五千年文明进程的同行者、见证者、记录者。汾酒是中国酒魂!2017,把酒当歌,闻鸡起舞。撸起袖子加油干,卷起裤腿阔步行!



[来源:糖酒快讯]  作者:王琦  编辑:流鸿
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