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酒痴境界 炉火纯青——国家级技能大师李家民

糖酒快讯 - 白酒 2016年06月07日
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导读:酿酒大师李家民的十句话中有九句离不开酒。“酒是天、地、人共酿”;“酒品如人品”;“心即酒,酒即心,唯心所造”……

“出——甑——咯——”酒坊里传来一声长长的吆喝声。顿时,热气腾腾,幸福就像启封的一坛酒,浓香扑鼻,猝不及防。几位赤裸上身的酒匠,挥动着手中的木掀,把散发着浓浓粮香的糟醅均匀地抛向空中。射洪春酒,万里飘香,就是在这样的酒坊里代代相传,呈现出了厚重的人文力量。5月12日,记者探访国家级技能大师李家民的工作室。说到与白酒的结缘,李家民陷入了神思……


给一瓢,我喝一瓢,一口醉倒炉灶旁

酿酒大师李家民的十句话中有九句离不开酒。“酒是天、地、人共酿”;“酒品如人品”;“心即酒,酒即心,唯心所造”……午饭间,众人举杯都是一饮而尽,他却是将酒杯端在鼻尖,微闭着眼,仔细地嗅着,再小饮一口,然后如数家珍般,将酒度、年份、口味等一一道来。

物转星移,沧海桑田,漫长的岁月模糊了制酒仙人的姓名,但酿酒的工艺却代代相传。据史料记载:公元1561年,射洪人创造了“谢酒酿酒工艺”。清光绪年间,谢酒传承世家李吉安建立了“泰安作坊”。1982年酒厂招工,李家民进了酒厂,有工友回忆:“他是一个别样的酿酒工,不但闷头干活,还闷头研究,仅有的几句话,也是向师傅们问这问那。”这时,李家民笑着说道:“当年我还有个玩笑咧,给一瓢,我喝一瓢,一口醉倒炉灶旁。”当年的灶旁,一股热酒从酒管流淌出来,老师傅接了一勺酒给他:“小伙子,来一口。”李家民接过酒勺一口全部灌进了肚子,然后就醉倒在灶旁,也就是这样的机缘,他从零开始学习了酿酒技术。

钻研技艺,要当潜水员而不是游泳员

最开始,为了掌握不同糟层在蒸馏取酒过程中各馏分段口味特征和质量差异,他干完工作就去蹲甑边,工作空档帮蒸馏人员拉煤炭,下班后帮贮酒库工人搅酒,虽然没多挣一分钱,他也乐此不疲。知道厂里的几个老师傅是酿酒的行家里手,就跟前跟后,其中的一个老师傅被他的诚心打动,顺手取来两杯酒,说:“你用手指感觉下,要用食指和拇指搓酒液,感觉指纹清晰度稍差,60度; 能清晰感觉手指纹路有70度。不信,你用酒度计检测一下。”后来,李家民觉得学手艺就要学到这种程度,没有谜底,积累就是谜底;没有绝招,绝招来自苦练。

采访的第二天,记者来到泰安作坊,酒坊里的工匠们都光着脚,一位窖池养护工赤裸上身,裤管高高挽起,裤子、围裙都沾满了泥浆。这是位老工人告诉记者:李家民当年也是这样过来的,酿酒的全套活路,几乎样样干过。

2007年11月,“泰安作坊”考古队在一口明代窖池遗址的一角发现了古代酒曲的残迹和生产酒曲的残卷碎片。尘封地下400余年的酒曲秘籍终得重见天日。残卷上的文字依稀可辨——“曲无可依,尽自不同,舍糟去杂,得自微妙……”于是按图索骥,真实还原,经过数月的研究,传承近千年的制曲工艺被成功还原,并被正式定名为《太禾曲经》,李家民由此成为掌握射洪古人制曲技艺的传承人。并以此为基础,创制了“桃花曲”、“月桂曲”、“陈香曲”。

李家民告诉记者,酿酒技艺中出彩的门道很多,品酒、调酒是点睛之笔。业内皆知,人的味觉灵敏度极高,这也是迄今为止世界上最先进分析仪器不能完全代替人品酒、调酒的原因。每一批次的酒,无论量大量小,李家民都要亲自尝评,亲自把关。2015年8月26日,比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛在贵阳举办,来自43个国家和地区的1397款烈酒同台竞技,李家民调制的53度吞之乎酱香白酒荣膺大金奖第一名,舍得沱牌系列白酒荣获两金两银。

目前,李家民技能大师工作室拥有享受国务院特殊津贴专家2名、中国酿酒大师2名、生态酿酒专家1名、四川省学术和技术带头人1名、高级酿酒技师28名、高级品酒师25名、质量工程师17名、国家评委5名、四川省评委32名。

我的师傅是酒痴,时时刻刻都想着酒

“像做药品一样做食品,像管药品一样管食品,把食品工程当成良心工程。”如果有师训的话,李家民的徒弟们一直秉承这种理念做酒。记者见到他的徒弟时,发现每个人都有一个笔记本随时作记录的习惯,这是因为在徒弟眼里,师傅就像一个酒痴,24小时都想酒,周末经常半夜接到师傅的“骚扰”,何时何地只要李家民想到关于酒的想法,他们就会随时记录下来。

酿酒、品酒、调酒,李家民都追求达到炉火纯青的境界,“专业、专注、坚持”是他眼里成功的不二法宝。王国维在《人间词话》说:“古今之成大事业、大学问者,必经过三种之境界:‘昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路’、‘衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴’、‘众里寻他千百度,蓦然回首,那人却在,灯火阑珊处’。” 以此对照酒痴李家民,真正恰如其分矣。

[来源:中国网]  作者:佚名  编辑:邓江林
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