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舌尖上的沈毅 中国唯一80后首席白酒品酒师

作者:龙晓敏 编辑:范吴瑕 来源:糖酒快讯 2014-12-25 04:49:36

10月21日,由中国轻工联合会和中国酒业协会共同举办的首届“中国首席白酒品酒师颁证大会”在北京钓鱼台国宾馆举行,来自全国名优白酒企业的46名经验丰富的专家获得了颁奖证书。在颁证大会上,有一张年轻的面孔格外引人注目,他便是来自四川省古蔺郎酒厂有限公司的高级工程师沈毅。

10月31日,记者一行专程拜访了这位中国首席白酒品酒师队伍中最年轻的专家。见到我们,一身简单夹克装的沈毅笑语殷殷大步走来。与两年前初见时的略显青涩相比,如今的他显得更加意气风发,并且毫不避讳地打开话匣子,与记者侃侃而谈,谈人生、谈事业、谈白酒,畅谈他与众不同的舌尖上的白酒人生。

品出千味的舌头先生

在名闻于世的赤水河畔,有一个古色古香的小镇。即使平原地区已经渐冷,这个小镇也依然温润和煦。最为特别的是,这里的空气中常年弥漫着淡淡的酒糟气息。有人说,那是酒香;有人说,那是粮食的芳香;也有人说,那是时光的芬芳。土生土长于此的沈毅就在这样的湿润空气和清甜酒香的氛围中长大。由于父母的缘故,从小耳濡目染的他对白酒有着特别的情感。他笑言,虽然从业时间仅仅15年,与同时获奖的老前辈们相比入行的时间稍短,但是他与白酒的交道可以追溯到出生之时,而关于白酒的点点滴滴早就在潜移默化中渗入到他的生活中。

“酿酒就是二郎人的日常生活。由于父母就是郎酒厂的员工,在二郎镇读中学的时候,我就已经基本了解白酒的酿造过程了。”沈毅滔滔不绝的讲述自己的白酒生涯。据说,早在成都上大学的时候,他就成为了同学眼中的白酒专家,稍微一喝,就能知道酒的大概香型。1999年毕业后就像大家预料的一样,沈毅进入郎酒厂,成为了一名热电车间的技术员。

在不少人看来,当代的年轻人大多不爱白酒。年轻的沈毅真的能安于平淡、窝在实验室搞白酒吗?而在沈毅看来,这种平淡便是他生活的一部分,他已经融入了这种生活也就不足为奇。就犹如一个背包客,一个人孤单的徒步在不同的人眼里有不同的感受,但当事人一定是觉得幸福的。

另外,他也不太认可年轻一代不喝白酒的说法,认为这是不客观的:“我本身对白酒就有热情。四川是西部地区,当时还是比较落后。学生时代的我们对洋酒几乎没有接触,唯一接触的可能就是啤酒,但是啤酒远不能给大家带来释放的轻松和愉悦,因此,同学在一起聚会还是会选择白酒。这样一来,也就慢慢的习惯了白酒的口感,并成为我们分享生活乐趣的一部分。”不仅仅是因为有自己过去的经历为佐证,还因为未来的白酒发展趋势。他告诉记者:“白酒是最能代表中国特色文化的物质,它是中国所独有的工艺,是任何其他国家都无法模仿和比拟的。因此随着中国的进一步发展和国际地位的不断提升,回归传统文化是未来必然的发展方向。而年轻人的素质也将会越来越高,为了寻求民族的认同感,他们会回归传统并延续这一白酒文化。作为这项文化的传承人,我感到无比的骄傲。在这里,我应该可以通过努力实现自身的价值。”

或许正是基于这样的判断和信念,沈毅在对白酒的摸索中更加用心和细致了。虽然说沈毅最初所在的热电车间是当时厂里科技含量最高的车间,但厂里选拔品酒员时,他动心了。于是在工作的第2年,他凭着灵敏的嗅觉和味觉被厂里选中,并在接下来的四年接受“定向培养”。他的坚毅、执着还得到了国家级品酒师蒋英丽的赏识,并成为了蒋英丽的学生。沈毅的品酒技能也因此得到了更大的提升。蒋英丽也曾在众人面前多次赞扬沈毅:“我的这位学生(沈毅)天分极高,不仅具有丰富的想象力和领悟力,更为重要的是他能够坚持日复一日、年复一年干着千篇一律的工作。”蒋英丽说,最初像沈毅这样的年轻人进入品酒行业的并不算少,但是最终能够坚持下来的却是寥寥无几,因为品酒的工作实在是太枯燥了。而在这个队伍当中,沈毅的成长是比较快的,应该说是出列拔萃的。

的确,沈毅在识别各种香味方面,灵敏度极高。他曾形象的说道:“学习品酒就像学开车一样,每个人获得驾照的时间长短和最终的开车熟练程度是不一样的,因为每个人的机械悟性不同。我可能就是上天比较宠爱的那一位吧,我有着灵敏的感觉器官,一般家里买了什么水果,或者家里做的什么菜,烹饪的味道我都能闻出来。”

当然,作为一个专业的品酒师,仅有天赋是不够的。沈毅认为:“就像考驾照一样,学员的成功还与自身每天是否练习有关,好的品酒师也需要在工作中的不断积累、沉淀和总结。”

在的四年“定向培养”期间,伴随着的是一个又一个严格的训练。闻不同芳香的物质是最初级的训练课程,随后是嗅酒中的各种香气,而到品酒阶段时,每天嘴里都要含着一口70度的白酒,并且还能同时感觉酒中其他的味道。随着训练难度的加大,沈毅的自信心更强了:“周围的人慢慢被选掉了,可是我还在。”在这里,沈毅要挖糟培、装甑、蒸酒、滩晾,学习治曲、酿酒、摘酒分装等技术;在这里,他要自学相关专业知识,还每天坚持“品酒”;在这里,沈毅知道只有坚韧才能带来希望。他说:“我觉得最重要的是我对这个职业的一种非常浓厚的兴趣和对这个职业的一种热爱,在这种热情的驱使下,促使我去不断地去体会,去感受,去参悟。”

2003年,身为高级调酒师的沈毅被选入酒体中心,从事品酒的职业工作。在这儿,沈毅更加刻苦,每次品尝都做到认真细致,一丝不苟,力求精准。2004年他以第一名的成绩考取了省级白酒品酒师。在2005年5月的全国白酒评委换届选拔赛上,他战胜100多位品酒高手,获得第一名,同年九月,在CCTV-3《你想挑战吗》直播节目挑战赛中,获得了“挑战英雄”的称号。2006年,年仅26岁的他再次以第一名的成绩考上国家级白酒品酒师。现如今,他又以最年轻的中国首席白酒品酒师身份被更多的人所认识。

做了品酒师后,沈毅又多了一个习惯,发现有比较生疏的食品,他都会仔细的闻上一阵。他说:“多记住一种味道,都会对日后品酒有所帮助。”现如今,沈毅已经形成了边走边尝的习惯,除了食品店的各种食材外,只要有空,他就常到菜市场转转,看见新鲜的东西,还老爱凑上去闻闻。沈毅说,电子舌头只能尝出几十种酒差别,而他的目标是,尝出几千种酒的差别。而据说,他的“毒舌”级别已经达到从多种矿泉水中分辨出各自的不同来了。

用舌尖“品”出的成功

沈毅认为技术人员不能够只停留在实验室里闭门造车,而是要走出去,走进市场和消费人群中,了解消费者需求和喜好,这样才能设计出更加符合市场需求的产品:“只有当你站在消费者的角度去设计产品时,这样的产品才有可能给企业带来效益,给消费者带来愉悦,给自己创造价值。”

为更好的了解消费者的喜好,沈毅不断地走访市场,经过无数次的调样,品尝,分析,修改和完善,“入口醇和、丰满绵柔、味长甜美,落喉爽净”的红花郎酒终于问世,并取得了极大的成功。“正是因为我们知道我们的消费人群需要的是什么,所以才有了红花郎的诞生,很多消费者说喝不了酱香,但是会喝得了红花郎,就是在口感上进行了改良。”沈毅自豪地说道。对此,蒋英丽说:“沈毅作为酒体中心主任,不仅在项目中承担了主研人员的作用,对红花郎酒及新郎酒的研制、开发、设计以及后期产品质量的保证都起到了至关重要的作用。”

据沈毅介绍,歪嘴郎的诞生也是在不断走访市场和创新中研发出来的产品。歪嘴郎是中度酒45度,浓酱兼香型。而在包装上采用的是二两装。据沈毅介绍说:“歪嘴郎是根据市场调研的各个方面综合因素结合起来而形成的产品。不论倾向于浓香还是酱香,是倾向于高度还是低度的消费者大家都能够接受,而在酒体的设计上酸与甜的完美结合点是与与中国东方人的口味是相匹配的。”事实上,在酸甜的结合上,不能太酸,太酸受不了,也不能太甜,否则太腻。甜中带酸是大自然给予的味道。为了能够达到酸甜的最佳结合点,沈毅不仅仅在实验室里进行多次调试,就是在平时食用的水果中也慢慢的揣摩。他将自己想象成一名消费者,什么样的口感最自然,喝起来最顺畅。也正是对生活的这份热爱,对白酒的这份执着,沈毅所设计的歪嘴郎才有了如此热烈的市场反响。

舌尖上的白酒人生观

作为首席品酒师,沈毅是最年轻的一位,与同台领奖的不少爷爷辈人物站在一起,虽有些腼腆,但也透露着年轻人特有的活力,言语与行动之间也少了一些“条条框框”。作为80后,他又显得格外的老成与持重,而15年的白酒技术工作,又让他少了很多年轻人的浮躁,多了一份对白酒的持重和关怀,并且勇于将他对白酒的忧思用言语表述出来。

“尽管白酒是中国的传统行业,但是不能总是把传统放在前面。要在保持传统好的方面的前提下,大胆的创新。包括酿造工艺、酒体口味、包装设计等方面。”、“很多热钱进来后把白酒行业绑架了,带来了很多不好的东西。例如团购中间的利益链条等等。这些负面影响让老百姓对白酒的价格、品质都非常敏感。长此以往,白酒自身存在的问题也就必然会爆发了,白酒背负了很多指责,但事实上,作为特有的物质文化精神消费品,它成为了替罪羊。” 、“在我看来,在现阶段白酒并不是夕阳产业,白酒的风格、口味以及文化是和我们的中华民族最为匹配的。”……言谈间,沈毅不时地流露出自己。话语间的悲哀、惋惜,愤怒和希望交织于一体,这位年轻人对于白酒的特殊情感显得愈发弥足珍重。

虽然一位技术人员,但他已经将自己的生活乃至后面的人生交给了白酒,他对白酒的思考不再仅仅是如何调制出口感别样的酒水,而是如何才能使帮助整个白酒业欣欣向荣。因为到那个时候,每一位深处白酒业的成员才能真正的享受丰收的硕果,才是共同分享成功的喜悦。

“坚持走中低度化发展”

在沈毅看来,白酒走中低度化发展是未来的发展方向。

他表示,关于白酒的浓度问题,这是与中国的经济发展状况紧密相连的。过去在解放初期,物资匮乏,酒作为稀缺物品,消费者自然希望酒的浓度高一点,浓郁的口味刺激也能快速带来满足感。而随着经济条件越来越好,白酒的自我消费逐渐演变为社交文化的消费需求,白酒的浓度也由60多度转变为90年代的50多度。根据全国各省酒水消费总体的浓度折中计算,当前消费者消费白酒的倾向是平均浓度40多度。单从消费者的消费层面看,白酒是往中低度化发展的,但是企业却没有很好的引导。沈毅说:“从全国市场来看,在白酒消费中,浓香型的比重最大,而四川白酒便占整个浓香的75%。因此,川酒在整个白酒业的地位是非常重要的,所以这样更容易带来整个行业的变化。如果川酒能够联合起来,在行业内树立起引领白酒往低度化发展的旗帜。那么必然会带来白酒的改变,当然,这也是为了满足消费者的变化。”

由于对酒的敏感度,沈毅在喝酒时非常喜欢观察大家喝酒的表情。他说:“中国人消费白酒的场合一般比较正式,在有一定酒精刺激下每个人的感觉会更放得开。而消费者在喝高度酒和低度酒时的感受是不同的。低度酒你可能可以喝20杯,而高度酒你可能只喝10杯。那么,在酒桌上饮用中低度酒水则可能会给你带来更多的交谈机会。”

“消费者科普不是企业个人的事情”

设计出的产品目的就是为了能让消费者喜欢,实现一种愉悦的享受,而消费者在很大程度上是需要去引导消费的。不能说现在的消费者消费很盲目,但起码他们连基本的知情权也没有,于是才有了对白酒的质疑。而这也正是沈毅最为担忧的地方。他多次提到,全社会应该从白酒的各个具体角度对消费者进行科普。在沈毅看来,科普不是某个企业的职责,也不是企业的力量就可以实现的,它的健康全面发展需要全社会的支持和配合。

从企业角度来看,对消费者的引导首先要注意避免专业术语的使用,像他自己就更爱用一些浅显易懂的比喻来描述白酒。沈毅说:“酒的口感应该是更贴近市场的。醇厚悠长这样的术语是消费者很难体会的。而什么样的花香、水果香消费者却很容易把握。只有将产品的口感表述落实到具体的事物上,消费者才能有切身的体验。” 沈毅打趣的做了一个形象的比喻:“给你一瓶白酒应该就像给你一部车一样。你要把这部车有的优势和好处告诉消费者,同样我们的酒是什么原料,什么工艺,饮用后会有什么感觉,建议喝多少这些都应该是消费者知晓的。所以不能闭门造车,固步自封去酿造白酒。重要的是消费者要认可你的东西。”

另一方面,社会发展到现代已经出现了各种媒体,当前行业可以通过自媒体,以及纸质媒体和电视媒体的宣传,实现白酒的科普。然而从整个中国的传统文化来看,白酒已经渐渐淡出了中国传统文化的视野,这是非常令人担忧的。沈毅说道:“法国的领导人出去外交会推销他们的波尔多,你到了日本就是吃寿司和清酒,到韩国一定想的是喝真露,但是你到了中国,尽管白酒是中国的独创,但却很少有人会想起。”

沈毅告诉记者,有一次他去广西考察,某酒厂在对它的VIP进行消费引导时这样说道:河鲜配酱香酒是最鲜美的。而这样的消费理念便慢慢形成了一种氛围。所以,同样的道理。为什么川酒浓郁,因为是有了川菜的麻辣。如果吃四川菜喝二锅头就不搭配。而在这些有关生活细节的引导上,中国的白酒是十分欠缺的。“酒杯、酒具、喝酒礼仪的引导,我们都还不足。如今我们要做的是相当于把过去本该做的消费者课程补上,这个道路是任重道远的。”

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本文作者

龙晓敏
现任《新食品》记者,从业经历涉及报刊、电视媒体。[详情]

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