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西凤酒的“凤香”工艺

糖酒快讯 - 白酒 2014年11月10日
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西凤酒独特的勾兑工艺是成就西凤酒独特的“凤香”香型的重要工艺。将不同酒龄、不同种类、不同风格特点、不同香气、不同口味的酒相互混合、取长补短、香、味、格协调统一,从而形成配方,并按配方组织生产,以达到统一标准。所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,呈香靠勾兑”就是强调勾兑的重要性。

西凤酒的勾兑调味是一个复杂动态的过程,要勾出口感风格相对恒定的西凤酒,要用少则二三十种,多则五六十种酒,甚至要有更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的样酒来调配融合。独特而精细的勾兑工艺使西凤酒的味道非常丰富,很有层次感。

勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。“好酒”与“差酒”进行勾兑,可能产生独特风格的好酒,这是由于它们之间的微量香味成分相互取长补短,使香味说除了含有油污等邪杂味的酒以外,不存在好酒与差酒。好酒可能与标准更接近,差酒可能刚好是一种特殊的调味酒。好酒与差酒勾兑可能产生好酒,差酒与差酒勾兑可能产生差酒,不同香型的白酒勾兑可能产生意想不到的效果。

凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。

“凤兼浓香型”的白酒勾兑以香气偏浓、回味醇香突出为基本要求,即浓香与醇和相结合,要求酒要厚实,不能单薄,后味要成一条线。

“凤、浓、酱兼香型”白酒,以浓香突出、酱香明显、醇厚、回味突出醇香为基本要求,即闻香要浓带酱,入口要感知浓香,落口要体现醇和。

具有凤香型特点的浓香型白酒勾兑的基本要求:香气浓郁、净爽,酒体醇和。这些基本要求或标准,是勾兑基本的轮廓。

勾兑常常以传统凤香型原酒为基本原料,在此基础上发扬光大。所以,必须以凤香型原酒为根本。

凤香型原浆酒的基本分类

1、酒头酒 酒头是蒸馏时产生的前馏分,每甑摘取3~5L,单独存放。前馏分多是底沸点的香味物质和高级醇,多为发挥发性酯等,加在酒中可以增加香气,酒头酒是体现前香和喷香的极好物质。

2、破窖酒 有余使用新料开始生产,只发酵一排,酒中的总酯、总酸含量低,是调节酒中总酯含量的最佳选择。

3、顶窖酒 总酯含量比破窖酒高,但是任然偏低,用于微调酒的香味成分。

4、圆窖酒 是基础酒的基本类型,是勾兑的基础。

5、插窖酒 由于没有使用新料,插窖酒比较纯净,可以使酒的香味更加细腻和丰富。

6、挑窖酒 借宿生产时所产的酒,酸度较高,适合增甜.

[来源:山西新闻网]  作者:佚名  编辑:魏小雯
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